重口味又富含口感的炸物,炸得油油亮亮的、香氣撲鼻,讓人忍不住一口接一口、欲罷不能。不過,即使都是「炸物」,外皮的口感吃起來還是不大相同!有些吃起來帶點Q勁、有些則擁有飽滿的顆粒口感,究竟造成這些微妙差異的原因是甚麼呢?馬上來了解 4 種基本油炸方式!
1 乾粉炸
· 海帶、水果或蔬菜等本身含有較多水分的食材。
· 要進行二次烹調的料理,例如糖醋或燒燴等。
· 地瓜粉:地瓜粉能讓炸物的酥脆度更持久,即使放置一段時間外皮也能保有脆度。
· 地瓜粉+吉士粉:吉士粉又稱為雞蛋粉,成分含有奶粉、蛋黃粉和香草粉,因此帶有奶香和果香,可以增添香氣、讓炸物的外皮更加金黃。在傳統市場的雜貨店中較容易購得。
肉排用調味料醃漬,因醃料濕潤的外表能幫助乾粉緊密裹覆在肉片上。
裹粉完成的肉片稍微靜置到反潮,可以增強附著力,油炸時便不會輕易脫粉。
「反潮」:指肉排上的醃料滲出地瓜粉,使地瓜粉轉為淡淡的醬色、帶點濕氣,在炸的時候比較不易掉粉。
以180度的高油溫進行油炸,幫助乾粉快速定型、避免脫漿,維持肉排的酥脆口感。
2 濕粉炸
適合料理:口味較為清淡的食材。
炸粉配方· 太白粉:太白粉會讓炸物產生黏稠度、增加食材Q度,吃起來更加滑順,也更容易裹上其他粉類。
· 低筋麵粉+玉米粉+吉士粉+蛋液:低筋麵粉和玉米粉有助於保持炸物的酥脆,吉士粉則會增添許多香氣,再加入能促進鬆軟口感的蛋液,讓炸物麵衣的包覆性更佳,完整鎖住肉汁。
排骨醃漬入味後加入炸粉抓拌均勻,讓炸粉吸收醃料,完整裹覆在肉片表面。
將排骨上多餘的炸粉去除,留薄薄一層再下鍋油炸,避免外皮太厚影響口感。
點下頁!愛吃的炸豬排的炸法原來是....
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2020-03-27 ���
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1、面粉
面粉根据其所含的蛋白质含量的不同,分为高筋、中筋、低筋面粉,11%左右的为中筋面粉,以上11.5-13.5%左右的为高筋面粉,7-9%的为低筋面粉,低筋面粉因筋度弱,中餐中常用来作为干粉,而用于油炸时,炸后的成品表皮柔软,非常适合作为炸粉使用。中筋面粉常用于做中式面点,高筋面粉则常用于烘焙,中餐料理中比较少用。
2、地瓜粉
地瓜粉(蕃薯粉)呈颗粒状,分粗粒和细粒两种,家庭一般选用粗粒地瓜粉,食材沾裹地瓜粉再油炸,炸熟后口感酥脆,而且酥脆度可以保持得较久,方便好用。
3、面包粉
面包粉一般是炸物的最外一层裹粉,因为不具有黏着性,不易附着在食材表面,所以一般在食材外层先裹粉浆或蛋液,再沾裹面包粉,这样炸出的食物口感才会酥脆,且不易回软,即使冷了也很好吃。但用面包粉油炸时,要注意油温不能太高、而且油炸时间不能太长,否则外皮容易变焦黑。面包粉可以用剩下的白土司去边后,放进食物调理机绞成粉末状即可。
4、玉米粉
玉米粉和太白粉都有凝结作用,几乎可以相互替代,区别在于玉米粉口感比太白粉更松酥,而且玉米粉口感比较甜一点。如果要作为油炸粉使用,玉米粉大多要和其它粉类混合后再使用,以避免炸后的成品会变软的问题。
我常常收到很多讀者來信問關於「粉」類的問題
像是做炸物可不可以用太白粉裹粉?番薯粉能勾芡嗎?
中式料理常常會有許多粉、像是最常用到的太白粉、番薯粉、玉米粉等等
它們外觀都很相似,但作用卻是大不同喔!
今天KT就將這些粉類做個簡單的重點整理
讓料理新手和主婦能一次搞懂這些料理用粉唷^^
一、太白粉
太白粉通常是以馬鈴薯或樹薯做成的澱粉,大部分都是拿來做勾芡(讓湯汁變得濃稠)使用
另外還可以拿來醃肉片,會使肉片口感更加滑嫩,煎魚時抹上少許的太白粉也可以讓魚不沾
外觀更好看~
參考菜單:白酒香煎鱸魚佐蔓越莓醬汁
二、片栗粉(日式太白粉)片栗粉原料是用片栗的根部曬乾而磨成的粉,
但現在大部分都是用馬鈴薯澱粉做成,和太白粉不一樣的是,他是熟粉,
可以不經過烹煮直接使用,所以可用在日式點心的外皮(例如草莓大福),當然也可以拿來勾芡
三、番薯粉(地瓜粉)
番薯粉是粗顆粒狀,拿來油炸可以達到酥脆的效果,也可以和太白粉一樣醃肉片及煎魚使用,
不過要注意的是,番薯粉因為顆粒較粗,拿來勾芡較容易結塊
參考菜單:氣炸優格鹽酥雞
四、糯米粉
糯米粉黏度高,常是做中式點心的主要原料、像是年糕、湯圓、麻糬等都可以用糯米製作唷^^
參考菜單:酥烤紅豆牛奶年糕
五、麵包粉
麵包粉適合拿來當裹料,煎、烤、炸均可用到,它可以讓食物外層有更酥脆的外衣,吃起來更香酥可口!
參考菜單:吃不胖深夜食堂 用「烤」的低卡黃金炸豆腐
六、在來米粉
在來米粉也叫做再來米粉,或稱粘米粉,在中式料理常出現
像是作蘿蔔糕、碗粿這種小吃,都可以用在來米粉製作
和糯米粉不一樣的是,在來米粉黏度較低,所以無法有像糯米粉那種Q軟的口感
如果要做湯圓、紅豆年糕等甜點,一般還是用糯米粉為原料唷!
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