杜蘭小麥為最硬質的小麥品種，屬於高筋麵粉
與一般小麥偏於軟爛的特點有所不同，不止耐煮，吃起來也很彈牙
(彈牙=義大利人稱之為al dente 微軟但不軟爛的口感)
而就健康的角度檢視，義大利麵升糖指數(GI值)60，比起升糖指數80以上的白米、白麵來的低
本身抗性澱粉含量也高，熱量低於一般澱粉，還能延長飽足感，有類似膳食纖維的效果
(抗性澱粉每公克2.8大卡，一般澱粉每公克4大卡)
義大利麵外包裝通常會標示烹調時間
但由於麵條撈出後存有餘熱會使麵條持續軟化，建議在兩分鐘前開始試吃
麵芯有熟或者達到自己喜好的口感即可撈起
只要操作一次並記下烹煮時間，此後都用計時器就好囉！
- 水：麵：鹽的比例
一開始想先說～
因為平時我都買桶裝水來烹調，以省水為優先考量下不得不減少煮麵水的用量
剛好爬文時有看到義大利麵的膨脹率是2.2倍，而後便實測了在家常煮食的Barilla No.5
測得結果為生麵500g熟後重量約1120g，還真的差不多呢！
於是乎，我推敲試作了幾遍認為一包麵500g比上3000ml的水是可行的
想一次整包煮起來只要在麵條入鍋之後蓋鍋蓋使溫度快速上升
待水滾後開蓋不斷攪動15秒，麵條不僅不會沾黏也不難攪動
一般24cm湯鍋還正好容納此份量，方便行事又得以節省近半的水量
上述純分享自己常用的不講究、不專業煮麵法
假如對水溫驟降與能否加熱均勻存有疑慮，還是請依照下面的比例來煮
而且要使用深鍋好維持高溫，也讓麵條能有充足空間悠游其中
水：乾麵條：鹽
1000：100-115：7-15
麵和水的比例為一比十，鹽份大概佔1%
義大利麵本身無添加鹽，煮麵水中加入足量的鹽份才能令鹹味確實吸附
若搭配的醬汁調味較為清淡，煮麵水鹹一點也無妨
其實也有在書上跟網路看到3000：200：25-45這比例，但我是沒試過啦！
至於是否需要在煮麵水中加橄欖油的疑問，名廚Gordon Ramsay跟Jamie Oliver作法不一
我自己沒感受到多大差異，感覺不加也是OK的
- 步驟
- 開大火，水快要滾時下鹽
- 水煮到沸騰再加入麵條
- 直麵的話，放麵要呈散射狀，先把一頭放進鍋中，等待一會(麵軟化後)就能全部推進去
- 麵條全部入鍋後不斷地攪動15秒，接下來就可以不必動它
- 包裝上建議時間的前2分鐘開始試吃，約20-30秒試吃一次
煮麵過程中水要保持滾動狀態，滾水可避免相互沾黏
麵條撈起後不過冷水的原因在於外層糊化有黏性的部分帶有與醬汁結合的任務
(千層麵除外，千層麵沒過水會熟過頭)
如果麵煮好了無法立即與醬汁混合，最好先灑上橄欖油混拌均勻，以防黏成一束一束的
不過義大利人的煮食步調是先調製醬汁，在醬汁幾近完成前才開始煮麵
如此一來，麵條一煮熟便能直接拌入醬汁完成料理
剛開始不熟悉流程以致時間沒抓準的話，醬汁可以先熄火，麵不能等但醬汁可以等
喜歡硬一點口感的，在麵芯呈現這樣就可以撈起
想預煮的只要先煮到半熟，均勻拌入橄欖油之後用電風扇吹涼冷藏起來
而我自己的習慣是打開包裝就會全部煮起來
扣除當餐份量，2-3天內可消掉的放冷藏，其餘分裝好冷凍起來
經過冷卻的義大利麵，抗性澱粉含量也會更高哦！
- 份量依據
一人份義大利麵一般指80g、100g、120g的乾麵條重量
倘若沒有配餐或其他副菜，男性和食量大的極有可能得吃到120-150g才飽足
正常食量女生大概100g差不多，還有別道料理的話抓80g
大部分包裝為500g一包，約含4-5人份量
直麵 ↓
食指抵住拇指第三指節的底部(100-110g)
還可以塞進寶特瓶，從瓶口倒出即為一人份
要不然買個便宜的量麵器也方便
螺旋麵、筆管麵 ↓
量米杯兩杯(100-110g)
鹽 ↓
精鹽一大匙約7g，粗海鹽一大匙約6g
精鹽比較鹹哦！
一般湯匙的7g
煮麵水含有澱粉，取少量加入料理中有助於充分融合麵條與醬汁、增加醬汁潤稠度
附帶的鹹味也有調味用途！
義大利麵的歷史
義大利麵的由來有個說法，意指13世紀的馬可波羅東遊到中國，將拉麵技術帶回義大利，而發明了現在的義大利麵。其實早在十二世紀（馬可波羅東遊前100左右）就有文獻記述，義大利南方的西西里人會製作細線狀的麵條，還賣到島外。
義大利麵的義大利文是Pasta，意思是「麵泥」或「麵團」。人們常說的Spaghetti（直麵）只是義大利麵的其中一個麵型，不是義大利麵的總稱。
義大利麵的選購
台灣的市售義大利麵分為「台灣製造」及「義大利原裝進口」二種，可依個人喜好及產品說明做為選購參考，但一定要選擇「100%杜蘭小麥」製造的義大利麵，才是真正彈牙Q勁的美味義大利麵。
台灣氣候較為潮濕，不添加防腐劑的義大利麵若儲存不當，會產生「象鼻蟲」(米蟲)，購買時應觀察產品包裝是否完整。
義大利麵應置於陰涼乾燥處，若開封後無法馬上使用完畢，建議置於冰箱冷藏，若未開封就發現長蟲問題，應退回原購買處。
煮出彈牙的義大利麵
份量：每500公克的乾麵條可以供5-6人食用，每束十元硬幣大小的乾麵條可供1人份食用。
水煮：每人份的義大利麵需準備1公升的水，加入10公克的鹽在水裡。(因為義大利麵本身不含鹽，在水煮過程加入鹽可以增加義大利麵的風味及彈性)
放麵：水滾後，建議將義大利麵以傘狀放入鍋中，不可以折斷義大利麵，熱水會將義大利麵軟化，使麵條滑入鍋子裡。
攪拌：煮義大利麵的鍋子要深一點，才有空間讓義大利麵在水裡翻滾與攪動，可以避免義大利麵粘在一起的問題。
時間：水滾後，可依義大利麵的包裝指示時間水煮，但每個人的口感需求不一樣，還是需在水煮後段不時撈起義大利麵試吃軟硬度，若要進行醬汁拌炒，請預留8分熟，因為醬汁拌炒過程中還會再熟化。
備置：將煮好的義大利麵自然置涼就好，不要用冷水沖義大利麵，不但不會增加義大利麵彈性，更會把義大利麵的小麥香味沖洗掉，但是可以拌入一點橄欖油，讓義大利麵不會粘在一起。
紅、白、青及橄欖油風味醬汁
紅、白、青醬汁是經典義大利麵醬汁口味，這三種顏色也剛好是義大利國旗的顏色，不但可以烹調義大利麵所用，製作披薩也少不了它們。紅、白、青醬汁可以互相混合使用，讓風味層次更多變化。
紅醬 Tomato Sauce
以新鮮蕃茄為基底，調入辛香料及鹽，是使用量最多且廣的醬汁。
白醬 Cream Sauce
主要是以高乳脂含量的鮮奶油為原料，加入適量的麵粉及起司，使醬汁更濃稠有味，深受女生朋友的喜愛。
青醬 Pesto Sauce
以橄欖油及蘿勒或九層塔等香料打碎調成的醬汁，含油量較高，但也是最具香味的醬汁。
橄欖油風味 Flavor of Olive Oil
以橄欖油爆炒蒜末或洋蔥丁，讓香味融入橄欖油裡，拌隨其它食材的汁液釋出，使得沾附橄欖油的義大利麵別具風味，可以吃出義大利麵的原味，也可以考驗料理者的技術。
義大利麵與醬汁的結合
無論使用超市購買的義大利麵醬罐頭或者在家自製的醬汁，都可以利用以下的方法，將義大利麵與醬汁作完美結合。
準備材料
義大利麵(煮熟).........180 公克
義大利麵醬..................80
公克
食材(肉品或海鮮).......40 公克
蒜末與洋蔥丁...................適量
橄欖油................................適量
鹽.........................................適量
水.........................................適量
爆香更有味
1.蒜末與洋蔥丁以橄欖油爆香，待洋蔥變軟時加入少許鹽。
2.放入準備好的食材炒至半熟，加入醬汁及水拌炒。
3.醬汁煮沸時，放入義大利麵至再次煮沸即可食用。
水煮更清爽
1.將醬汁加入水與鹽煮沸，放入食材再次煮沸。
2.放入義大利麵再次煮沸即可食用。
義大利麵正確與錯誤的做法
| Do 正確的做法 | Not to Do 錯誤的做法 |
| ．義大利麵本身不含鹽，在水煮過程加入鹽可以增加義大利麵的風味及彈性。 ．煮好的義大利麵可以拌入一點橄欖油，讓義大利麵不會粘在一起 | ．不要用冷水沖煮好的義大利麵，不但不會增加義大利麵彈性，更會把義大利麵的小麥香味沖洗掉。 ．不可以折斷義大利麵，熱水會將義大利麵軟化，使麵條滑入鍋子裡。 |