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九层塔和罗勒的区别|看叶子、闻气味
其实九层塔和罗勒的外观的区别并不难,因为两者长相差距还是很明显的,难的是对两者关系的理解以及在烹饪上的使用,因为咱们是养花网,所以只是从外观上来区分两者。
罗勒是一个大类,可以细分很多小品种,九层塔和罗勒他们在分类上都属于罗勒(basil)九层塔普遍用于东南亚菜以及台湾烹饪中,属于罗勒的一种。一般被写成thai basil。
罗勒是整株绿色的Basil,香气偏甜,是地中海料理常用的香料菜。
九层塔,台湾或是东南亚料理常用的是九层塔,香气比较浓重,适合与辛辣或是重口味的菜肴搭配,把新鲜九层塔叶加到羹汤裡,或是用油炸九层塔叶作副料为盐酥鸡增香,也经常用来煮叁杯菜餚。除了叁杯鸡,还有叁杯茄子。其特色是有红色的茎部,叶片比较扁平且有一点锯齿状。
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很多人都分不清楚这几种香料, 罗勒、九层塔是别名,罗勒/九层塔和紫苏都是「唇形科」植物,事实上,包括薄荷、熏衣草、鼠尾草、迷迭香、香蜂草也都是同一家族。
basil
紫苏
九层塔
罗勒
原产于印度的,有一种说法是,罗勒当初随着佛教传入中国,「罗勒」是印度梵音的翻译,但因味道特殊,并不怎么受欢迎,反倒荷兰人引进台湾后,特殊风味甚合台湾喜好,再加上气候适合种植而广为普及,因为开花时花序层叠如塔,而以象征多的 「九」来命名「
九层塔
」,还因为九层塔的特殊香气,而流传有「九层塔,十里香」的说法。九层塔在潮菜中又名「金不换」。
我们在很多泰国菜餐厅也会看到菜单中叫九层塔叫金不换,英文经常称其为
Thai Basil
,因为泰语中有不少语言是来自我们广东的潮州话。部分的中国菜把新鲜或者干燥的罗勒用在汤和其他食品里。广东潮汕地区,罗勒是石螺及海鲜薄壳的必需伴炒佐料。潮汕地区的「金不换」叶片枝桠稍小于台湾的「九层塔」,味道更浓香。当地人多每家每户有栽种。一到石螺和薄壳应节上市,卖家必有配送金不换,而家中种有「金不换」者,则更喜新鲜摘取,好其新鲜清香。 在安徽北部地区香花子不作为烹饪原料,而只是作为驱虫止痒的香草来使用。
在台湾,人們把新鮮九層塔葉加到羹湯裡,或是用油炸九層塔葉作副料為
鹽酥雞
增香,也經常用來煮三杯菜餚。除了三杯鸡,还有三杯茄子。
泰式Thai Basil料理
越南河粉必备
紫苏
因为叶片呈紫,所以名紫苏,中国野生的紫苏大多紫茎紫叶,日本紫苏则是青叶,叶片也较水嫩可口,所以也叫白苏。韩国烤肉店里经常遇到的也是它。
我们常见的紫茎紫叶的紫苏,叶片较老且有绒毛,应用于腌制紫苏梅之外,煮汤、卤肉时也都可配几片紫苏叶增添风味,紫苏搭配一些海产,如煎鱼的时候加一些,或者炒蛤仔、海瓜子等都非常提味。
您说的中式紫苏蟹的做法是跟中国饮食药食同源的说法离不开关系,一般紫苏开花在6~7月份,多在9月白露前后(也就是大闸蟹上市时)采制阴干。烹制大闸蟹时加入紫苏,除了能解毒止泻,还能杀菌防腐
,
去腥驱寒等。
对于烹饪方法,我门主要是把紫苏作为蟹等蘸料,我们可以按个人口味将紫苏和辣椒,大蒜和姜炒香,放入醋和酱油的料汁里。
Sweet Basil 原产埃及,经常出现在意大利菜中,跟番茄完美搭配,甜羅勒搭配蕃茄酱乃一绝,没有它,意大利红酱将失去光彩,海鲜面和Bolognaise也仿佛失去了灵魂。
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