2020/11/13
《茉莉La Molisana》第一次煮義大利麵就上手
義大利麵的由來
義大利麵的由來有個說法,13世紀時,馬可波羅東遊到中國,將拉麵技術帶回義大利,而發明了現在的義大利麵。
但其實早在十二世紀,馬可波羅東遊前100年左右,就有文獻記述,義大利南方的西西里人會製作細線狀的麵條,還賣到島外。
低GI食物
義大利麵是低GI(低升糖指數)的食物,含有大量的「複合碳水化合物」,消化率較低,且釋放能量的速度緩慢,會變成葡萄糖貯藏在肌肉,在人體需要時才會被利用。
選購TIP
在選購義大利麵時,可依個人喜好及產品說明做為選購參考,但一定要選擇「100%杜蘭小麥」製造的義大利麵!
杜蘭是小麥的品種之一,佔全世界產量的10分之1,其質地堅硬及富含小麥香氣,是義大利自古以來製作義大利麵的原料,也是義大利麵能有彈牙口感的秘密。
有些義大利麵品牌採用的杜蘭小麥粉只取小麥中心的粉製作,較沒有雜質,所以麵體本身較少黑點(麩皮)。
義大利麵壓製方法
分為「鐵氟龍」與「銅頭」兩種
「鐵氟龍」壓製的義大利麵,麵體扎實,口感較有嚼勁,比較耐放,適合餐廳大量使用。
「銅頭」壓製的義大利麵,麵體表面粗糙,醬汁較容易包覆在麵上。
烹煮TIP
份量:500公克的乾麵條大約5-6人份,每束十元硬幣大小的乾麵條可供1人份食用。
水煮時間:每一種義大利麵的外包裝都會指示水煮時間,可依指示時間烹煮,或者依個人喜好做調整。
鍋具:煮義大利麵的鍋子要深一點,才有空間讓義大利麵在水裡翻滾與攪動,可以避免義大利麵粘在一起的問題喔!
水與鹽的比例:每100公克的義大利麵需準備1公升的水,水與鹽的比例為1公升:7公克。
烹煮:水滾後,建議將義大利麵以傘狀放入鍋中,熱水會慢慢將義大利麵軟化滑入鍋子,過程中只要偶爾攪拌。
「Al dente」彈牙口感 : Al dente是義大利麵的最佳口感,嚐起來緊實有彈性,中心帶有一點韌性。
撈起:撈起後,自然放涼就好,若沒有要馬上料理,可以拌入一點橄欖油,讓義大利麵不會粘在一起。
預煮分裝:品質好的義大利麵,可一次將整包的義大利麵煮起來,放涼後分裝,冷藏可保存約2-3天、冷凍可保存約1週。
橄欖油清炒義大利麵
1.以奧利塔特級初榨橄欖油中小火爆香蒜瓣、乾辣椒至蒜瓣金黃後取出
2.加入巴西利末、撈起的義大利麵一起拌炒,過程中可適時加入煮麵水,收汁後即可
3.盛盤,擺上做法1取出的蒜瓣、乾辣椒,再淋些奧利塔特級初榨橄欖油增加香氣,即完成
煮麵水的妙用
除了調整濕度外,因煮麵水有加了鹽,在調味時不需再加入太多的鹽,而且因煮麵水中有煮麵時釋放出的澱粉,也可以幫助醬汁變得濃稠,更容易將醬汁包覆在義大利麵上!
一道簡單美味的義大利麵就完成啦!
醬汁搭配
除了清炒的義大利麵之外,常見的還有基本的紅白青醬,大家可以自行去做衍伸變化 !
蕃茄紅醬
橄欖油小火爆香蒜片至微金黃色澤後,加入義大利蕃茄罐頭煮滾,以攪拌機打勻,就可製成道地的蕃茄紅醬囉!
不建議使用新鮮蕃茄,因為熟度不夠,且與義大利蕃茄品種不同,所以相較之下義大利蕃茄罐頭製作出的紅醬顏色比較紅,風味也比較好喔!
奶油白醬
通常餐廳使用的奶油白醬是用等比例的麵粉與無鹽奶油先做成Roux,再以牛奶調稠度。其實在家直接用動物性鮮奶油就可以。
蘿勒青醬
準備新鮮蘿勒(九層塔)、松子、特級初榨橄欖油、帕瑪森起司,用均質機打勻就可以囉!
以上你都學會了嗎?你也可以第一次煮義大利麵就上手喔!
先認識:各種義大利麵
義大利麵主要分長條麵、扁長條麵和造型麵三大類,種類不同,煮麵的時間和適合料理的方式也不同,煮麵前先教大家認識義大利麵的種類和各自適合的煮麵時間,但若煮好的麵需要再料理,例如焗烤、炒料等,建議煮麵時間可減2分鐘才能維持最佳風味。1包500g的麵條約3∼4人份。
長條義大利麵:適合肉醬料理
2 號麵(Spaghetti No.2)/墨魚麵:10分鐘
3
號麵(Spaghetti No.3):3分鐘
2 細扁麵(Linguine):10分鐘
2 彎管麵(Elbow Rigati):10分鐘
3 貝殼麵(Shell Rigati):10分鐘
4 蝴蝶麵(Farfalle):9分鐘
5 螺旋麵(Fusilli
Rigati):10分鐘
彈牙煮麵法
煮麵前準備:煮麵鍋或雙耳鍋、夾子或麵叉、計時器、漏勺、冰塊或冰水、鋼盆或裝冰水容器、橄欖油。
將與麵條1:10比例的水置於煮麵鍋中,以大火將水煮滾後,保持大火,倒約1瓢匙的橄欖油於滾水中,如此可避免麵條黏在一起。
煮義大利麵的重點是水量要夠,麵和水的比例是1:10,如此才能煮出熟度均勻好吃的麵條,有些人會建議扇形下麵法,那是錯誤的方式,因為水量不夠所以只能以扇形方式下麵,煮出的麵條熟度會不均。
將麵條下入鍋中,因為水量夠,所以直接丟入即可。
煮麵時可以夾子稍微將麵條攪拌一下,避免麵條相黏。
以計時器開始計算煮麵時間,以1號麵為例,標準是煮12分鐘即可起鍋拌肉醬品嘗,但煮好的麵若想與肉醬拌炒增添香味,則只需煮10分鐘。
麵煮好時關火,以夾子和漏勺將麵條撈起。
將起鍋的麵條過冰水使口感更Q彈,因麵條遇水會使口感軟化,故冰鎮的動快要快,約10∼15秒即可撈起,並將水分瀝乾。
即使是要再炒的麵也需冰鎮,口感會較好。若不是馬上要品嘗的麵條則可拌少許橄欖油後自然放涼,再以夾鍊袋包裝放入冰箱中冷藏,最多可放3∼4天。
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義大利麵屬於低GI食材,不僅美味又能兼顧健康,是現代人的飲食好選擇。烹煮義大利麵最常遇到的問題就是「鹽要放多少」、「到底要煮多久」?
快來看看怎麼煮出「Al dente」的彈牙義大利麵,連同「煮過頭太軟」的解決方法一起學起來。
義大利麵怎麼煮?時間怎麼抓?
義大利麵有許多種類(各類特色參考這篇),但煮法大同小異,最重要的就是鹽水比例和烹煮時間。這次以最常用的義大利細圓麵為例。
料理步驟取深鍋,加水至2/3高度,原則上1人份:100g義大利麵,總水量不能少於1公升,上蓋煮至沸騰。
加鹽的最佳時機是水滾以後,以1公升水:7g鹽的比例,加入細鹽(粗鹽不易融入麵條中);也可以依照麵條重量比,450g麵條:1.5大匙鹽的比例。
鹽可以調味麵條,且避免沾黏,成品會產生巨大的風味差異。另外,有些人會試著加入其他辛香料,但其實幾乎不會有調味的效果。
用手握住下鍋的義大利麵,垂直放入鍋中,開始計時7分鐘。不要直接斜斜倒入。麵條受熱稍微軟化後,就可以輕輕攪拌,使之完全沒入水中烹煮。
7分鐘是大部分品牌的義大利麵都適用的烹煮時間,會將麵條大約煮至7、8分熟。
盛出1個馬克杯的煮麵水,無論是乾炒或者搭配醬汁的義大利麵,最後都需要煮麵水幫助味道融合。
補充:如果是存放較久、品質較差的義大利麵,可以在烹煮時倒入幾滴橄欖油,防止沾黏;新鮮、品質良好的則不需要。
計時結束後,將麵條瀝水,倒入少許橄欖油拌一下,防止麵條黏在一起。
最後即可將煮好的麵條與醬汁拌勻,或者下鍋快速乾炒調味。
一開始不要將麵條煮到全熟,才能在最後烹調後保持最佳口感。
最佳的「Al dente」彈牙狀態煮過頭怎麼辦?
義大利麵不小心煮太久?教你簡單一招,讓軟爛的義大利麵回復口感,無論是細圓麵、貝殼麵、螺旋麵...都適用!
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※部分內容參考自WikiHow:How to Cook Pasta。
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