太白粉可以炸东西吗？

重口味又富含口感的炸物，炸得油油亮亮的、香氣撲鼻，讓人忍不住一口接一口、欲罷不能。不過，即使都是「炸物」，外皮的口感吃起來還是不大相同！有些吃起來帶點Q勁、有些則擁有飽滿的顆粒口感，究竟造成這些微妙差異的原因是甚麼呢？馬上來了解 4 種基本油炸方式！

1 乾粉炸

· 地瓜粉：地瓜粉能讓炸物的酥脆度更持久，即使放置一段時間外皮也能保有脆度。
· 地瓜粉+吉士粉：吉士粉又稱為雞蛋粉，成分含有奶粉、蛋黃粉和香草粉，因此帶有奶香和果香，可以增添香氣、讓炸物的外皮更加金黃。在傳統市場的雜貨店中較容易購得。

料理步驟

肉排用調味料醃漬，因醃料濕潤的外表能幫助乾粉緊密裹覆在肉片上。

裹粉完成的肉片稍微靜置到反潮，可以增強附著力，油炸時便不會輕易脫粉。

「反潮」：指肉排上的醃料滲出地瓜粉，使地瓜粉轉為淡淡的醬色、帶點濕氣，在炸的時候比較不易掉粉。

以180度的高油溫進行油炸，幫助乾粉快速定型、避免脫漿，維持肉排的酥脆口感。

2 濕粉炸

適合料理：口味較為清淡的食材。

· 太白粉：太白粉會讓炸物產生黏稠度、增加食材Q度，吃起來更加滑順，也更容易裹上其他粉類。
· 低筋麵粉+玉米粉+吉士粉+蛋液：低筋麵粉和玉米粉有助於保持炸物的酥脆，吉士粉則會增添許多香氣，再加入能促進鬆軟口感的蛋液，讓炸物麵衣的包覆性更佳，完整鎖住肉汁。

料理步驟 

排骨醃漬入味後加入炸粉抓拌均勻，讓炸粉吸收醃料，完整裹覆在肉片表面。

將排骨上多餘的炸粉去除，留薄薄一層再下鍋油炸，避免外皮太厚影響口感。

點下頁！愛吃的炸豬排的炸法原來是....

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1、面粉

面粉根据其所含的蛋白质含量的不同，分为高筋、中筋、低筋面粉，11%左右的为中筋面粉，以上11.5-13.5%左右的为高筋面粉，7-9%的为低筋面粉，低筋面粉因筋度弱，中餐中常用来作为干粉，而用于油炸时，炸后的成品表皮柔软，非常适合作为炸粉使用。中筋面粉常用于做中式面点，高筋面粉则常用于烘焙，中餐料理中比较少用。

2、地瓜粉

地瓜粉（蕃薯粉）呈颗粒状，分粗粒和细粒两种，家庭一般选用粗粒地瓜粉，食材沾裹地瓜粉再油炸，炸熟后口感酥脆，而且酥脆度可以保持得较久，方便好用。

3、面包粉

面包粉一般是炸物的最外一层裹粉，因为不具有黏着性，不易附着在食材表面，所以一般在食材外层先裹粉浆或蛋液，再沾裹面包粉，这样炸出的食物口感才会酥脆，且不易回软，即使冷了也很好吃。但用面包粉油炸时，要注意油温不能太高、而且油炸时间不能太长，否则外皮容易变焦黑。面包粉可以用剩下的白土司去边后，放进食物调理机绞成粉末状即可。

4、玉米粉

玉米粉和太白粉都有凝结作用，几乎可以相互替代，区别在于玉米粉口感比太白粉更松酥，而且玉米粉口感比较甜一点。如果要作为油炸粉使用，玉米粉大多要和其它粉类混合后再使用，以避免炸后的成品会变软的问题。

我常常收到很多讀者來信問關於「粉」類的問題

像是做炸物可不可以用太白粉裹粉？番薯粉能勾芡嗎？

中式料理常常會有許多粉、像是最常用到的太白粉、番薯粉、玉米粉等等

它們外觀都很相似，但作用卻是大不同喔！

今天KT就將這些粉類做個簡單的重點整理

讓料理新手和主婦能一次搞懂這些料理用粉唷^^

一、太白粉

太白粉通常是以馬鈴薯或樹薯做成的澱粉,大部分都是拿來做勾芡(讓湯汁變得濃稠)使用

另外還可以拿來醃肉片,會使肉片口感更加滑嫩,煎魚時抹上少許的太白粉也可以讓魚不沾

外觀更好看~

參考菜單：白酒香煎鱸魚佐蔓越莓醬汁

二、片栗粉(日式太白粉)片栗粉原料是用片栗的根部曬乾而磨成的粉,

但現在大部分都是用馬鈴薯澱粉做成,和太白粉不一樣的是,他是熟粉,

可以不經過烹煮直接使用,所以可用在日式點心的外皮(例如草莓大福),當然也可以拿來勾芡

三、番薯粉(地瓜粉)

番薯粉是粗顆粒狀,拿來油炸可以達到酥脆的效果,也可以和太白粉一樣醃肉片及煎魚使用,

不過要注意的是,番薯粉因為顆粒較粗,拿來勾芡較容易結塊

參考菜單：氣炸優格鹽酥雞

四、糯米粉

糯米粉黏度高,常是做中式點心的主要原料、像是年糕、湯圓、麻糬等都可以用糯米製作唷^^

參考菜單：酥烤紅豆牛奶年糕

五、麵包粉

麵包粉適合拿來當裹料,煎、烤、炸均可用到,它可以讓食物外層有更酥脆的外衣,吃起來更香酥可口！

參考菜單：吃不胖深夜食堂 用「烤」的低卡黃金炸豆腐

 六、在來米粉

 在來米粉也叫做再來米粉，或稱粘米粉,在中式料理常出現

像是作蘿蔔糕、碗粿這種小吃,都可以用在來米粉製作

和糯米粉不一樣的是,在來米粉黏度較低,所以無法有像糯米粉那種Q軟的口感

如果要做湯圓、紅豆年糕等甜點,一般還是用糯米粉為原料唷！

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