Show 先回答题主的问题，就从温度来看，食物趁热放冰箱更有利于抑制细菌滋生，这是因为食物中的细菌增殖的适宜温度在5-60℃之间，所以当新鲜出炉的食物开始降温时，也就是细菌繁殖的时候了，因此食物趁热放冰箱会比凉了以后再放更健康。  并且目前市面上主流品牌的冰箱都有温度传感器与多种送风模式，性能都是杠杠的，所以不存在不能够即时降温的问题。那么除了温度，影响细菌滋生程度的更重要原因则是环境因素。其中影响细菌生长的环境因素包括温度、氧气与光照等，我在后面再来说，先来聊聊细菌是怎么生长的。 细菌是通过形成细菌生物膜来滋生扩散的，细菌生物膜是指细菌粘附于食物表面，分泌多糖基质、纤维蛋白、脂质蛋白等成分，将其自身包绕其中而形成的大量细菌聚集膜样物。说个最直观的例子，我们家里可能都有放了很久的蔬果或是零食，等到发现时已经腐败并长了各色的“毛”，这就是细菌的菌丝。 （图片来源网络，侵删） 因此只有破坏细菌生长的环境，才能够阻碍其细菌生物膜的形成。而对于破坏细菌生长的环境，每家每户日常都在做，那就是用保鲜膜，家中最常用的透明保鲜膜，即PE保鲜膜，能够隔绝部分氧气，影响细菌增殖。但是其效果还是有限的，比如我上周就吃了半个隔夜瓜，给我整成了喷射战士，足足喝了三袋止泻药才缓过来。当时我就在想，我这天天吃华莱士的胃竟然还受不了半个瓜吗，更别说我还包了保鲜膜呢！ 这就是由于普通保鲜膜的局限性了，太薄的无法阻隔空气，过厚的又会促进厌氧菌，所以其氧气透过率不能太高也不能太低。正是由于普通保鲜膜过于鸡肋，让我成了中枪的倒霉蛋，在吃了覆盖普通保鲜膜的冰西瓜后成了“喷射战士”。那就没有合适的保鲜膜能让我安心吃隔夜冰西瓜吗？ 其实是有的，铝钛保鲜膜就是最适合我这种“吃瓜群众”的利器了。这还是我检验科同事推荐的，说绝对靠谱，她还取了点样本做了菌培养。所以说啊，人和人差别太大了，我吃瓜只能拉稀，她吃瓜还能整点科研。 下图是我用鲜的蕊了铝钛保鲜膜包虾，对于这种易腐败的食物，只要需要分餐吃，我就包好。 上图可以看出铝钛保鲜膜塑性形一级棒。 铝钛保鲜膜相比普通保鲜膜最大的优势就是抗菌性。普通保鲜膜只能隔绝部分空气，一定程度延缓细菌滋生，但不能隔绝细菌滋生。并且冰箱中本身就存在细菌与微生物，再遇上容易腐败的瓜果、肉类，简直是细菌的温床。 铝钛保鲜膜由于是金属保鲜膜，而某些金属是具有抗菌性的，可以通过电场吸附作用杀菌。材料表面缓慢释放金属离子，当微量金属离子达到微生物细胞膜时，使细菌的蛋白质凝固，破坏细胞合成酶的活性，造成细胞丧失分裂增殖能力而死亡，亦或是通过催化作用杀菌。在光的作用下，金属离子激活空气或水中的氧，产生羟基自由基及活性氧离 子，通过羟基自由基及活性氧离子的强氧化还原作用，在短时间内破坏微生物细胞的繁殖能力，导致其死亡。【1】 而铝钛保鲜膜的成分是两种金属，具有双重抗菌作用，抑菌性高达99.9%。其实铝作为保鲜膜非常常见了，大家吃的锡纸花甲、盒装酸奶其实用的都是铝保鲜膜，其不仅抑菌性强还具有阻隔性等特点。所谓的锡纸其实成分是铝箔，但其中的铝含有较多杂质，所以只能短暂隔菌，而鲜的蕊了铝钛保鲜膜用的是高纯度铝，抗菌性超强。 此外铝钛保鲜膜中钛是我们医疗器械中常用的“生物金属”，其氧化后形成的二氧化钛对各种病毒、细菌和真菌具有广谱、灭菌率高、安全性好、长效、不产生耐药性等特点，同时其耐热稳定性好。【2】【3】 同时相比普通保鲜膜仅具有一定保鲜功能，铝钛箔不仅能保鲜还保温，这就是由于铝的阻隔性以及热反射性，因此不论是冰可乐还是热奶茶包上一层，都能保持原汁原味的口感。毕竟可乐不冰没有灵魂啊，在踢球后整上一瓶自带冰可乐，你一定是野球场最靓的崽。 无奖竞猜一下里面是哪个牌子的可乐嘻嘻。 而且铝钛保鲜膜不仅保温效果好，包裹后食物也不容易串味，以前在冰箱放过榴莲，虽然包了普通保鲜膜，但是由于分子的无规则运动，后来有半个月放啥都是榴莲味的。我就想问谁吃过榴莲味的挂面！！！不想吃榴莲味挂面的，请一定要入手铝钛保鲜膜。 它用来包汉堡、炸鸡啥的也是一级棒，保鲜不串味的同时由于铝钛保鲜膜的绝佳的延展性与可塑性，包裹的很严实，0.006mm，紧密贴合食材，且是食品接触材质，安全0塑，绝对安全的同时还保证了第二天口感的酥脆。 细菌的滋生是我们不可忽视的问题，除了要注意温度，好的保鲜膜也是必不可少的，我在用了铝钛保鲜膜后，就算吃隔夜冰西瓜也再没有拉过肚子，为了大家的身体健康，用铝钛箔更有利于食物保存的安全。 1、于亚楠，姚天明等.医用金属无机抗菌材料研究进展[J]．临床军医杂志，2017，7（45）.768-770 2、刘玮，张力等.常见金属离子抗菌剂及在医用敷料中的应用[J]．中国急救复苏与灾害医学杂志，2015，10（11）.1095-1098 3、汤庆国，王雪峰等.金属离子抗菌剂的抗菌效果及应用研究[J]．环境与健康杂志，2005，22（2）.158-160 「菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」 相信你一定多少聽過這幾些冷藏冰箱的迷思，但是這些都是真的嗎？這次就讓好食課一個一個來破解冰箱冷藏的誤解，打臉Line上亂傳的訊息吧！ 在破解這些迷思前，一定要先講肥湯姆原則，這是在餐飲、食品業中最淺顯易懂的準則： – Food：食物，富含營養成分的物質，也是微生物的最愛。 – Acidity：酸度，會造成人體疾病的細菌，稱為食品危害菌，而這些食品危害菌生長的酸鹼值介於4.6至7.5，因此可以將酸度調至4.5（如：飲料加入檸檬酸），能避免食品危害菌的滋長。 – Temperature：溫度，食品危害菌的生長區間為5至60度之間，而在20至50度會快速滋長。
– Time：時間，食品在製備後需要在短時間內趕快升溫超過60度，或降溫低於5度，減少細菌滋長機會。 – Oxygen：絕大部分的食品危害菌是好氧性細菌，有氧氣情況下容易滋長（肉毒桿菌例外）。 – Moisture：水活性，指食物中細菌可以利用的水分比例，當水活性越高就越容易長菌。 依照這些原則來設計製造流程，就可以避免許多微生物的危害，接下來就利用肥湯姆原則來看以下幾個迷思！
熱菜冰了容易壞？「熱菜要放冷，要不然進冰箱後會讓水蒸氣凝結造成濕度增加，會讓細菌滋生」 錯！可以直接冰！ 針對第一個說法，冰進去的剩菜哪一個不是水分含量很多的？所以根本不需要擔心是否會造成水蒸氣凝結。 第二個說法是錯誤的，因為降溫過程本來就需要經過傳導方式，表面的溫度降低，讓低溫「滲到內部」，而且根據肥湯姆原則中的「溫度」、「時間」，需要趕快降溫至4度。 這個迷思不只有台灣有，更被美國政府的食安資訊網列為10大危險食物迷思之一（連結）。美國食品藥物管理局的建議則指出食物不要放在室溫下超過兩小時，而在較高溫度的室溫則要小於一小時。 所以食物趕快冰起來，離開食品危害菌滋長的危險溫度範圍才是對的。
熱菜直接冷藏，會讓其他菜壞掉？熱菜直接冰，確實會破壞冰箱的冷房狀態，讓周邊的溫度增加後提高冰箱內部食物的細菌滋生機會。但是把菜放冷再冰，這道菜就有可能會長了許多細菌造成身體危害風險，那該怎麼辦呢？另外，熱菜直接冰會不會造成冰箱壞掉？ 而熱菜冷藏導致冰箱運轉負擔，這和冰箱本身壓縮機夠不夠力、是定頻還是變頻馬達有關，所以考量到以上兩個因素。 建議是熱菜熱湯可以不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱，可以先降溫至約莫60度，甚至可以容忍到50度後再趕快進冰箱（這是手指碰到會感受到「燙」，但不至於燙傷的溫度）。 因為低於60度，甚至50度就會進入了食品危害菌快速滋長的階段，趕快進冰箱讓溫度降低至離開危害菌滋長的溫度才是對的。
雞蛋、牛奶不能放冰箱門？以往會認為冰箱門的溫度比較高，而且開開關關的容易失溫，所以保存期限比較短的產品，像是雞蛋和牛奶不能放在冰箱門，避免壞掉。 但實際上，現在很多冰箱是以風冷方式做內部冷循環，也有些冰箱有進行實測結果在出風口與冰箱門處，溫度差異僅在0.5度左右，所以我認為不至於影響冰箱門的產品保鮮程度。 重點不應該放在這些食物於冰箱中的放置位置，而是要避免把食物長期冷藏，越新鮮食用越好，還有開冰箱拿東西的時間不要太久，可以減少冰箱冷空氣溢散的機會，這才是我們該注意的地方。 隔夜菜有許多致癌物？網路盛傳隔夜菜中的亞硝酸鹽含量非常高，所以吃隔夜菜會致癌。蔬菜的硝酸鹽類確實在經過微生物等等作用後，會大幅讓亞硝酸鹽增加，所以隔夜菜的致癌問題，又回到亞硝酸鹽本身會不會致癌了。 亞硝酸鹽本身不會致癌，是亞硝酸鹽與游離的「二級胺」碰到了才會形成致癌物「亞硝胺」。蔬菜中的硝酸鹽也好、亞硝酸鹽也好，造成人體的風險非常的低。 除此之外，許多研究都指出，亞硝酸鹽代謝之後形成一氧化氮可以讓心血管舒張，與特定的脂肪酸結合後會形成對人體有益的物質，甚至有研究推測地中海飲食能保護心血管，其中亞硝酸鹽、硝酸鹽也具有一定的角色。 隔夜菜的營養會流失？隔夜菜的營養確實可能會較低，但我們要分清楚是什麼營養素，是維生素？礦物質？還是蛋白質呢？如果是以三大營養素（碳水化合物、油脂與蛋白質），或是礦物質，我想不到有任何理由會減少。 但在維生素方面，維生素C可能是其中之一。黎巴嫩的研究發現「煮熟」的菜餚維生素C含量低於「生鮮」食材，冷藏一天之後再測定，結果發現維生素C含量比「煮熟」的更低，代表維生素C不只在烹煮過程中，也同時在冷藏過程中流失。 維生素C含量：生鮮 > 剛煮熟 > 冷藏一天 > 微波爐復熱網路上的文章則說其他抗氧化營養素，如多酚類物質會因此氧化。但在科學上似乎不是確立的事情，而且具有抗氧化效果的營養素太多了，很難一個一個做實驗證實，也鮮少「剩菜」的研究，所以我以其他食材的研究作為代表。 在2017年一篇發表在 J Food Sci Techno 的研究以藍莓做實驗，探討採收和冷藏 14 天後的多酚類含量和抗氧化力，學者的結論是認為冷藏並不會減少藍莓的營養價值（連結）。 不過另外一篇研究卻發現冷藏會使Rowanberry的多酚類物質流失（連結），代表其實研究各有出入。 我認為，飲食並非全靠剩菜，平常我們也會攝取許多的生鮮蔬果，現煮的餐食等等，所以不用太著重於剩菜的營養是否大量流失，隔夜菜的重點是不要浪費而已，如果想要避免任何「風險」，那就份量抓準一些，不要有任何剩菜吧。 文/ 林世航 營養師
为什么热的食物不能放冰箱？当你把热的东西放进冰箱里时，会将一些热量带进里冰箱，冰箱就需要加倍工作来把温度降下来，这需要耗电，同时也增加了冰箱的负担。 热的食物会使周围的气温升高，冰箱就得在大功率运作且会产生水气，凝固在冷板上容易结冰。 而且食品在冷缩时还会吸进冰箱里的异味。
热的东西放冰箱冰箱会坏吗？1、较热的食物会有水蒸气一直冒出，直接放冰箱会凝结成水，使冰箱内的湿度大大增加，不利于食物保存，同时减低冰箱制冷效率； 2、较热的食物放进冰箱，可能会使周围食物温度瞬间上升，对于容易腐败的诸如牛奶等食物保存不利； 3、太热的食物放进冰箱，还是会使冰箱制冷负担加重很多的，冰箱温度失衡，造成很多不好的影响。
刚做好的饭可以放冰箱吗？刚做好的饭菜，不要立马放入冰箱，也不能够在外面搁置了很长时间才放入冰箱，等到饭菜做好，放置十分钟后，放入到冰箱内比较合适。 另外放入到冰箱里面的饭菜，一定要热透了再吃。 大多数家庭都把冰箱当成了一个筐，什么都往里面放，事实上有些食物是不适宜放入冰箱中储存的，比如以下几种。
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熱 的 東西 放 冰箱
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