芥末子(芥末籽) Mustard
Seed。本身並沒什麼味道,但壓碎後,加水調合會有刺鼻辛辣味。一般說的《芥末》通常指的是芥末醬,是芥末子製作而成,美國的黃芥末醬就是芥末醬一種,而歐洲較常使用的是法國第戎芥末醬 Dijon Mustard。另外台灣常稱的日本 Wasabi 也有人稱為芥末,但其實正確名稱為山葵 Wasabi。 雖然芥末與山葵不同,但芥末子的刺激性與山葵一樣都是來自於異硫氰酸烯丙酯的一種油脂化合物,所以嗆辣感是類似的,也都需要與水混合而產生。然而芥末子的食用歷史卻是遠遠超過山葵。在佛教、基督教、印度等宗教裡的古籍中都有提到,可稱得上是最古老的香料之一,文獻甚至可以追溯至公元前3千年。台灣常見的黃芥末子,在歐洲通常稱白芥末子
White Mustard Seed,較常見的使用方式是做成芥末醬 (Mustard)。 芥末醬怎麼做芥末子最早使用在醃肉料理上;在鹽醃料加入芥末子,用來醃肉或蔬菜都很適合。 也常加入沙拉醬中,效果都會意外的不錯。不過最常用的還是被製作成芥末醬。芥末醬種類很多,各國材料也稍有不同,以下介最基本做法步驟:
自家廚房滋味因為歷史悠久,芥末醬是個千變萬化的醬料,不僅每個國家,甚至每個餐廳、家庭做法都不盡相同。不過也很容易就創造出自家祕方風味。下列是一些黃芥末醬可以做出的變化,在參考食譜時,也可以依你的喜好做調整:
另外印度也是使用芥末子相當多的地方,通常會油煎過或炸過再使用,多是使用黑芥末子或褐芥末子較多。 廚房風味ZiYue 子曰麥肯BBQ燒烤香料裡就是含有黃芥末粉所調製。燒烤香料主味為紅椒與胡椒的合奏,而黃芥末粉的畫龍點睛,讓微辛的風味更加令人回味。 那裡買? 芥末籽酱是什么?芥末酱(英语:Mustard),也称芥末、芥辣或芥辣酱,芥末酱为一种芥末色稠状物,具有强烈鲜明的味道,由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水、醋或酒类调制而成,亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色,如添加姜黄(增色及增香)。 芥菜类蔬菜的三个种类的籽,包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。
Honey mustard是什么味道?蜂蜜芥末酱(Honey mustard)
蜂蜜芥末酱,顾名思义,就是蜂蜜和芥末的混合。 通常蜂蜜和芥末以1比1制作,但是也可以根据个人口味来适当调节比例。 几乎所有的蜂蜜芥末酱的作用都为酱汁增加甜味,所以黄芥末经常用作和蜂蜜搭配的芥末籽,因为黄芥末温和的气味和蜂蜜的甜味更加搭。
芥末酱辣吗?芥末酱的辛辣味和辣根一样,本来也不存在,需要研磨之后的酶促反应才会产生。 它也来自于异硫氰酸烯丙酯(AITC)。 但它们中含有的其它风味物质不同,造成了芥末和辣根整体风味相差比较大。 我们平时吃沙拉时最常见的蛋黄酱(mayonnaise),其实也加了一些芥末在里面,因为这样能让蛋黄酱的口感更加丰富。
芥末酱怎么吃?使用的场合也和绿芥末不太一样,一般用在各种西餐里面比较多,可以将蜂蜜芥末拌匀作为浇汁儿,也可以用芥末酱和其它材料一起拌沙拉。 法式芥末酱的材料有芥末籽、食盐、食醋和水,里面有一些芥末籽的颗粒,口感非常丰富。 法式芥末酱可以用来作为凉菜尤其是肉类的蘸酱食品,比如香肠、火腿、烤肉都可以蘸着吃。 味道微酸微甜,很有层次感。
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