斗 昌和 白 昌 价钱

金鲳鱼

白鲳鱼（一般也叫银鲳鱼）

金鲳鱼和白鲳鱼的区别：

外观来说，金鲳鱼和白鲳鱼最明显的区别的是个头：金鲳鱼吃得多长得快，一般市面上见到的都是1斤左右的；而白鲳鱼长肉非常慢，两年才能长到半斤的个头，现在市面上已经很少能看到1斤重的白鲳鱼了。

口感来说，白鲳鱼肉质比较细腻鲜嫩，金鲳鱼一般比较大，肉质相对粗糙厚实一些，肉质来说白鲳鱼会好一点，而且白鲳鱼一般个人不大，正常都在半斤以内，金鲳鱼一般在一斤左右或者更大！现在金鲳鱼多为养殖的，所以价格相对也更为便宜！

当然还有一种鲳鱼叫斗鲳，这种鲳鱼相对更大，一般在一斤以上，价格比白鲳鱼也更贵一些！

从外表上看，金鲳鱼和白鲳鱼的区别也是很大的，金鲳鱼为黄绿色，白鲳鱼为银白色，其次，金鲳鱼的背鳍上长了硬刺，白鲳鱼是光滑的；最后，金鲳鱼的泄殖孔长在身体中部后面，白鲳鱼长在身体中部前面。

金鲳鱼和白鲳鱼哪个更营养？

鲳鱼的营养成分

1、在每百克鲳鱼中，含蛋白质15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，钙19毫克，磷240毫克，铁0.3毫克。

2、不饱和脂肪酸，可以帮助身体降低胆固醇的含量，对于高血脂和高胆固醇的患者来说，是一种不错的保健食物。

3、丰富的微量元素硒和镁，这些成分对于冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，还能延缓人体的衰老，预防癌症的发生。

鲳鱼的功效作用

益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等症状是有不错的缓解功效的，还能用于小儿久病体虚、气血不足、倦怠乏力、食欲不振等症。

金鲳鱼和鲳鱼都是餐桌上营养价值十分丰富的食材，它们到底谁更营养其实是没有定论的，这两种鱼的营养成分差不多，因此不管吃哪一种都是补充营养的好机会，在营养价值以及功效作用方面，金鲳鱼和白鲳鱼的是差不多的，所以在市场上挑选金鲳鱼和白鲳鱼的时候就不用纠结哪个更有营养了。

鲳鱼怎么做好吃？

一、泡椒金鲳鱼

准备材料：金鲳鱼、泡椒、姜、葱、胡椒粉

做法：

1、将金鲳鱼处理好后洗净，在金鲳鱼的表面划上几刀并沥干水分；

2、把锅烧热，用姜把锅底擦一遍；

3、在锅中放入适量的油，放入金鲳鱼，把它煎至两面金黄取出；

4、在锅中留下少许油，把泡椒和姜末下进去爆炒；

5、把泡椒水也放入锅中，烧开后放入煎好的金鲳鱼，用小火慢炖，记得中间翻面，加入食盐和胡椒粉调味；

6、焖煮开后把锅中的汁液淋在鱼上，最后大火收汁，撒上香葱即可。

二、孔雀开屏鱼

准备材料：白鲳鱼、料酒、胡椒粉、葱、枸杞、酱油、蒸鱼豉油、姜

做法：

1、把白鲳鱼处理干净后去掉头尾，在背部用刀切段，记住让鱼肚处相连；

2、把切好的白鲳鱼放入碗中，加胡椒粉，生抽、盐、料酒搅拌均匀后腌制20分钟；

3、将腌好的白鲳鱼放在盘中摆好孔雀开屏的造型；

4、把葱姜切丝，放在鱼身上，并淋上蒸鱼豉油；

5、将盘子放入锅中，蒸10分钟左右，开锅后拿下葱姜丝，再淋一次蒸鱼豉油；

6、另起一锅，将烹调油烧热后泼在蒸好的鱼身上，再用枸杞和葱花点缀，上桌即可。

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過年的團圓飯每道菜都要來句吉祥話，桌上一定要有一尾魚帶來好運，取其諧音「年年有餘（魚）」。如果是一條鯧魚就更加分，因為「昌」字象徵「昌隆」、「昌盛」，為開春討個好兆頭。

不過市面上鯧魚有很多種，白鯧、斗鯧、烏鯧、金鯧⋯⋯，牠們真的都是鯧魚家族嗎？還有環保團體倡議過年不要吃白鯧，該吃別的鯧魚，那消費者該怎麼聰明選一條好鯧魚呢？

白鯧、烏鯧、斗鯧、金鯧，鯧魚到底有幾種？

老饕朗朗上口的「一午、二鯧」，講的就是魚的美味，這個二鯧指的就是白鯧，但是民間所謂的白鯧，真正的學名叫做「銀鯧」，最明顯的特徵就是尖尖的尾鰭。由於肉質鮮嫩，捕撈量少，本來就是高級魚種，特別在在過年期間供不應求，拍賣價格屢創新高。

另一種跟銀鯧長得很像的叫做「中國鯧」，又名為「斗鯧」、「中華鯧」，因為這種魚棲息在中國沿岸，每年冬天游到台灣沿海，漁民抓到的時候，看到這種鯧魚下巴長長、尾鰭較圓，因此流傳有「斗鯧戽斗，白鯧圓滑；斗鯧尾圓，白鯧尾尖」的分辨口訣。

烏鯧（黑鯧）雖然長得像染黑的白鯧，但牠的真實身分並非鯧科家族，而是屬於「鰺科烏鰺屬」。但是由於過年時節，白鯧價格居高不下，烏鯧就變成白鯧替代品，牠的肉質也不錯，清蒸、紅燒、煎魚皆可。

金鯧又名為「紅衫」、「黃鱲鰺」，也是屬於鰺科，學名叫做「布氏鯧鰺」，可人工養殖，養殖區域分布在澎湖、高雄、屏東地區居多，經常作為海釣場用魚，也是年菜的好選擇。金鯧的價格親民，目前一尾家庭用標準尺寸600g，市價大約是300元上下，依照養殖環境、養殖密度、餵食用料也會影響到口感跟價格。

誰才是正牌「白鯧」？竟然是嬌小可愛的牠

還有一種體型較小的「鐮鯧」，特徵是尾鰭下半部有一條細細長長的燕尾，因此又名為「燕尾鯧」，俗名叫做「暗鯧」，在澎湖也被稱為白鯧。由於體型較小，所以許多白鯧米粉都用這種。

嚴格來說，白鯧跟斗鯧、鐮鯧都屬鯧科家族堂兄弟，是貨真價實的「鯧魚」，烏鯧跟金鯧雖然外型接近，實際上是攀親帶故的路人甲。不過還有一種小小個頭魚，學名叫「圓白鯧」，牠可是貨真價實的「白鯧科白鯧屬」。

名號響亮的圓白鯧有一副可愛萌樣，嘴唇像畫上黑色口紅，沿海漁民叫牠做「銅盤」，在沿近海漁業中經常可以捕捉到。牠唯一輸給其他鯧魚的，就是個頭太小，體長最多也才達到25cm，不適用於家庭宴客，所以市場價格平平，但如果一人份或嘗鮮而言，肉質也十分細嫩。

還有一尾經常在過年被當成應景年菜魚的「燕鯧」，其實本名叫做「圓翅燕魚」，也屬於廣義的鯧魚家族，歸類為「白鯧科燕鯧屬」。這一尾魚現在也可人工養殖，在台南、高雄、屏東均有養殖，而且多採取文蛤、虱目魚混養。如果想吃到真正的鯧魚，又不想負擔太重，燕鯧也是一個不錯的選擇。

白鯧都是底拖網抓的，不環保？學者說未必

不過這幾年也有環保團體積極呼籲：「白鯧魚多採取底拖網捕撈，不僅數量銳減，也嚴重傷害海床底砂環境。」呼籲消費者為了保護海洋，建議可以用養殖的金鯧或燕鯧取代白鯧。這麼一來，過年吃白鯧，心裡面總覺得好像怪怪的。

基隆海洋大學水產養殖系副教授黃之暘認為，鯧魚捕獲方式也並非僅有底拖網一種，「相對以中層拖網跟適當網目及作業小型刺網的捕撈，也很常見。」由於中層拖網、針對性魚種的刺網，都是相對友善的漁法，鯧魚並非全都由破壞性漁法捕獲，單用漁法來區分不足以概括全部。

「保護海洋或漁業資源並非僅由生產者負責，消費者也必須做出相對努力。」他建議白鯧不必趕著過年吃，台灣過年時令魚類還有許多選擇，可以選擇更多樣魚類，不必拘泥於年節期間吃鯧。如果是年節應景習俗，俗稱的「富貴魚」的燕魚，或者「黃金鯧」的金鯧魚，屬於養殖魚價格平實許多，而且分量適中風味也特殊，十分適合於年節食用，也能降低海洋資源消耗。

從事食魚教育推廣的業者徐承堉亦認同，不能單用魚種或漁法來作出判斷，歐洲以拖網漁業為主也未見爭議，而應端視「是否有良好管理」，否則鼓勵大家吃另外一種魚，也會帶來問題。

想要年年有魚，要吃有妥善管理的好魚

徐承堉認為，過去官方確實也提倡用金鯧魚取代白鯧作為年菜魚，其本意是藉由「用養殖取代野生」。不過現在養殖金鯧漸漸從海上箱網養殖，轉換到陸地魚塭養殖， 金鯧慢慢變成一條日常化的「菜魚」，對某些人而言，當作過年犒賞自己的魚，可能也不太有吸引力。

白鯧也有進口的，吃進口白鯧就沒有問題了嗎？徐承堉認為，進口白鯧屬於「印度白鯧」，大多數是來自巴基斯坦出口，在波斯灣捕獲。但是這幾年隨著大量捕撈，也產生了資源減少的危機，所以「不是吃進口的魚，就代表沒有問題，反而有可能是把問題轉嫁出去。」

徐承堉說，年菜的魚不是非「鯧」不可，台灣還有很多好魚適合做年菜，「午仔魚」就很不錯，「從午仔魚的別名『馬加友』，可以連結到『馬上有』這個概念。」另外，紅色的魚也很討喜，例如嘉臘魚也是年菜好選擇。

「現在談吃當令，但是大自然界的當令魚越來越少時，這個令，就應該朝向法令的令，也就是吃有妥善管理的魚種。」他的觀點是，過年吃魚不必指定吃白鯧，要當一個聰明又負責任的吃魚消費者，只要選擇妥善管理的魚種，其實就是最環保的選擇。

延伸閱讀：

黃之暘／海鮮課01》魚該怎麼挑？

黃之暘／海鮮課02》料理前，魚該怎麼處理？