 挑選好咖啡豆之後，接下來的功課就是存放咖啡豆了。你知道咖啡豆在烘焙後幾個小時內最新鮮嗎？哪一種容器最能保存咖啡豆的新鮮呢？咖啡豆可以放在冰箱裡嗎？接下來我們將告訴你咖啡豆存放的祕訣。 咖啡豆保存: 講求新鮮的咖啡豆就跟大部份的食物一樣，越新鮮越能品嚐到最真實的美味。咖啡豆也是，越是新鮮，風味越好。好不容易買到高品質的咖啡豆，你一定不希望因為存放不周，而喝到風味大打折扣的咖啡。咖啡豆對外界環境很敏感，最佳賞味期限也不長，如何正確地存放咖啡豆，對於追求高品質咖啡的人來說，是非常重要的課題。 首先，我們先來看看咖啡豆的特性。新鮮剛烘焙好的咖啡豆油脂被烘烤出來後，表面會有閃閃的光澤（淺焙咖啡豆、經水洗去咖啡因處理的特殊豆子除外），豆子內部會持續進行一些反應，並釋放出二氧化碳。新鮮的咖啡豆每公斤可排出5-12公升的二氧化碳。這個排氣現象是辨別咖啡是否新鮮的關鍵之一。 藉由這個持續變化的過程，咖啡在烘焙後的48小時後會開始漸入佳境，建議咖啡的最佳賞味期是烘焙後48小時之後，最好不要超過兩週。 影響咖啡豆新鮮的元素三天買一次新鮮烘焙咖啡豆，對忙碌的現代人來說顯然有點不切實際。用正確的方式保存咖啡豆，就可以避免掉採購的麻煩，依然喝得到完整保留原始風味的咖啡。 烘焙後的咖啡豆最害怕以下幾個元素：氧氣（空氣）、濕氣、光、熱、異味。氧氣讓咖啡豆腐壞、變質，水分會洗去咖啡表面散發香氣的油脂，其他元素則會干擾咖啡豆內部的反應作用，最後影響到咖啡的風味。 由此你應該可以推斷，最佳存放咖啡豆的環境就是隔絕氧氣（空氣）、乾燥且陰暗無味的地方。而這其中又以隔絕氧氣最為困難。 真空包裝不代表新鮮也許你會想：「隔絕空氣有什麼難的，真空包裝就好啦。再不然，放在咖啡密封罐裡面，氧氣也進不來吧。」真空包裝或全密封包裝對於其他食材來說可能很好，但我們必須要告訴你的是，這兩種包裝都不適合新鮮的咖啡豆。 前面我們說過，咖啡豆在烘焙後會持續釋放出很多的二氧化碳，如果真空包裝裡的咖啡豆是新鮮的話，那袋子應該會爆開才對。因此，一般廠商的做法是，將烘焙好的咖啡豆靜置一段時間，等豆子不再排氣之後，再放入真空包裝。如此一來就不用擔心爆開，但咖啡豆就不再有最新鮮的風味了。咖啡粉用真空包裝倒是可以的，但我們都知道，咖啡粉本身就已經不是咖啡最新鮮的狀態了。 密封包裝也不是好方法，密封包裝只會防止空氣進入，原來包裝裡含有的空氣沒有辦法出去。空氣裡有21%的氧氣，這等於是把氧氣和咖啡豆關在一起作用，無法達到最好的防腐效果。 保存咖啡的最佳裝置：單向透氣閥正解來了，目前市面上能達到保存咖啡豆新鮮最佳效果的裝置，是單向透氣閥（one-way valve），是1980年美國賓州Fres-co公司所發明的裝置。 為什麼呢？在這裡複習一下簡單的高中物理，輕的氣體移動速度比較快，因此在只有一個出口、氣體只出不進的空間裡，輕的氣體傾向逸出，重的氣體傾向留下。這是格雷姆定律（Graham’s Law）告訴我們的。 想像一個包裝有新鮮咖啡豆的袋子，裡面有一些剩餘的空間裝滿空氣，而空氣裡有21%的氧氣和78%的氮氣。二氧化碳比這兩種氣體都重，咖啡豆產生二氧化碳之後，就會把氧氣和氮氣擠出去。這時如果有單向透氣閥，氣體只能出去，不能進來，袋子裡的氧氣就會隨時間越來越少，而這正是我們所希望的。 氧氣越少，咖啡越好氧氣是造成咖啡豆變質的兇手，這是在選擇、評估各種咖啡豆存放產品時必須考量的原則之一。有人選擇在咖啡豆的袋子上戳一個小洞，這的確比完全密封好，但氧氣逸出的量跟速度都有限，而且洞是雙向的管道，外面的氧氣也會跑進袋子裡。減少包裝裡的空氣含量當然也是一個選項，但只有單向透氣閥可以降低咖啡豆包裝袋裡的氧氣含量。 另外要提醒的是，有單向透氣閥的包裝必須要密封才能發揮效用，否則氧氣還是能進到袋子裡。在密封之前，可以輕輕把空氣儘量擠出去，減少袋子裡的氣體空間，能接觸到咖啡豆的氧氣量也會更少。 咖啡豆如何保存 Q&A當然，單向透氣閥只是保存咖啡豆的開始，以下我們整理了一些你可能會有的疑問，希望能幫助你每天都能享受到最新鮮的咖啡。
一般建議咖啡豆的最佳賞味期限是兩星期，但如果你買了超過兩星期的量，那最好的方式是用放在冷凍庫。我們建議用可密封的冷凍袋（裡面的空氣越少越好），並分裝以小包裝的方式存放，每個包裝都不超過兩星期的量。要使用咖啡豆前一個小時取出，等退冰成室溫再開封。咖啡豆的表面比較不會有水珠凝結。不要忘了，水分也會嚴重影響咖啡豆的風味，已經拿出冷凍庫的咖啡豆千萬不要再放回去，避免水氣在解凍、結凍的過程中影響咖啡的味道。 在良好存放的情況下，咖啡豆可以在冷凍庫中保鮮兩個星期。最多可以放兩個月，但不建議。
咖啡豆不能放在冷藏庫，只有冷凍庫才能保鮮。第一是溫度不夠低，第二是咖啡豆本身有去除異味的功效，會把冰箱裡其他食物的味道也吸進豆子裡，最後煮出來的咖啡可能就會有你家冰箱的味道。任何保存盒都無法抵擋異味，就連咖啡粉也不建議放在冰箱冷藏庫裡。
咖啡粉最好的保存方式是煮成咖啡喝掉，因為標準的咖啡粉存放時間是一個小時。現磨現煮的咖啡，才能保有最好的風味。 如果真的沒有辦法，那我們建議把咖啡粉放在密封的容器裡（瓷器最好）。咖啡粉非常容易受濕氣影響，必須要保持乾燥，並且儘量不要放超過兩個星期。
買品質好且新鮮的豆子，用有單向透氣閥的深色容器密封包裝，放在乾燥、陰涼、沒有日曬和蒸氣的地方。咖啡豆烘焙後48小時風味漸入佳境，室溫下保存兩個星期最新鮮。
很簡單，因為品質好的咖啡值得你費心。咖啡是很日常的飲品，卻也有很豐富的學問可以研究，這就是咖啡有趣的地方，用心感受，一起品嚐咖啡最完整、純粹的風味。 【摘要】：烘焙过的咖啡豆是易变质的，应防止与光线、湿气，尤其是与存在于空气中的氧气接触。咖啡豆的包装打开后，如果保存恰当，在10天内咖啡豆会保持绝对的新鲜。新鲜的咖啡豆对储存环境是极端敏锐的，咖啡豆一旦被烘焙，就会慢慢失去香味。一般来说，开封后的咖啡豆存放期为1个月，咖啡粉饮用期以一周为宜，未拆封的真空包装咖啡豆则可保存4个月。 项目一 焙炒咖啡豆的选购与储存 【学习目标】 1．掌握咖啡豆的基本选购要领； 2．了解咖啡豆的包装方式和储存的方法。 【知识链接】 Jon Thorn编著的《咖啡鉴赏手册》，上海科学技术出版社·香港万里机构， 2009年7月第1版 【前置作业】 享受独特的口味，从咖啡豆开始；认识每一杯咖啡，从每一颗咖啡豆开始。请你根据你所饮用过的咖啡，描述对咖啡的基本印象。 【想一想】 当你站在咖啡专柜前面，你该如何选择咖啡豆？ 影响咖啡豆品质的因素有哪些？ 【情景设计】 Michael是咖啡店里的常客，早上他像往常一样点了一壶哥伦比亚单品（用法式滤压壶制作），喝了几口就发现味道不太对劲，于是他跟相熟的实习咖啡师Eric要了那袋哥伦比亚豆子来看了看，闻了闻，然后说：“这豆子不新鲜了。”作为咖啡师，你该如何处理这种情况？ 【任务描述】 查看此袋咖啡豆是否在保质期内。 了解咖啡豆的品质及储存状况。 向客人作解释。 【相关知识】 一、选择咖啡豆的要诀 （一）查看保质期 购买的烘焙豆一定要注意查看保质期限。烘焙后，咖啡豆就开始发生氧化，咖啡豆还易吸潮、吸味，应尽量选购新鲜的。 （二）有无缺陷豆 咖啡豆是大自然的产物，在加工过程中如有问题，就会产生缺陷豆等次豆，或混入异物。这些缺陷豆或异物会影响咖啡的口味和气味，如发现应及时剔除。 （三）豆的大小是否一致 咖啡豆的大小一致，说明品质管理好，缺陷豆混入也会少。因此，豆大小一致，是优质咖啡豆的条件之一。 但危地马拉和摩卡类咖啡除外，这些咖啡豆本身就大小不一。 （四）有无烘焙不匀 一眼看去色泽均匀，说明烘焙良好。但混合咖啡豆会将中度与深度烘焙的混在一起，请确认后选购。 当然，以上这些方法仅是对咖啡最初步的鉴别，真正要想确定一种咖啡豆的品质好坏，最终需要有一个品味的过程。 二、咖啡豆的储存 水是储存咖啡的大敌。咖啡油是水溶性的，它使咖啡更具风味，而潮湿的环境会腐败咖啡油，所以不要把咖啡储存在冰箱的冷藏柜里。 咖啡豆的另一个敌人是氧气，它可以氧化易挥发的气味。这就是为什么要在冲调咖啡之前才研磨咖啡的道理。当咖啡豆被研磨后，它的大部分表面就暴露在空气中。这意味着咖啡油开始蒸发，味道也将逐渐消失在稀薄的空气中。 不要让咖啡靠近其他具有强烈气味的物品（如茶）。因为咖啡会很快吸收其他气味，所以请把咖啡放在干净的密封容器中。 烘焙过的咖啡豆是易变质的，应防止与光线、湿气，尤其是与存在于空气中的氧气接触。这些物质会使豆的口味和香味发生变化，咖啡中精华的油质成分与光线或氧气接触后，使得咖啡的特性衰减。当出现这种情况时，会发生氧化作用，释放出的令人不愉快的、腐臭的气味将盖过咖啡本身天然的芳香。尤其是经过多层处理的低因咖啡豆，氧化作用进行得更快。因此，为了维持咖啡的香味和品质，如何包装保存咖啡豆就成了一门大学问。 新烘焙的咖啡豆会释放出上百种化学物质，这需要用一两天的时间使之消散，从而达到最佳的口味。现在，很多高质量的烘焙厂商，都将咖啡豆包装在有单向阀的密封袋中（图示），以使其中的气体得以释放，使咖啡豆不至于存放在对其有破坏性的气体中。这种包装有助于保持咖啡豆的品质。 如果咖啡豆不采用此种包装方式，当包装被打开后，咖啡豆就会开始变质，咖啡豆表面的油脂也会慢慢消失。咖啡豆的包装打开后，如果保存恰当，在10天内咖啡豆会保持绝对的新鲜。我们建议应把咖啡豆保存在干净、干燥、密封的容器中，并应放在避光的地方。 【实操物品】 一袋两周前新鲜烘焙的咖啡豆。 一袋过了保质期的咖啡豆。 【任务实施】 实习咖啡师Eric通过了解，发现这袋哥伦比亚咖啡豆是两周前新鲜烘焙的。于是，他应客人的要求拿出一袋过了保质期的咖啡豆，一边对比两袋咖啡豆，一边与客人交流如何判定咖啡豆的新鲜度。 （请对比所提供的两袋咖啡豆，并完成以下表格） 工作流程 工作记录 【小 结】 一、选购咖啡豆的步骤 新鲜度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鲜度有三个步骤：闻、看、剥。 1．闻 将咖啡豆靠近鼻子，深深地闻一下，是不是可清楚地闻到咖啡豆的香气。如果是的话，代表咖啡豆够新鲜；相反的，若是香气微弱，或是已经开始出现油腻味的话（类似花生或其他坚果类放久时出现的气味），表示咖啡豆已经完全不新鲜了。这样的咖啡豆，无论你花多少心思去研磨、去冲煮，也不可能煮出一杯好咖啡来。 2．看 将咖啡豆倒在手上摊开来看，确定咖啡豆的产地及品种，也确定一下咖啡豆烘焙得是否均匀。 3．剥 拿一颗咖啡豆，试着用手剥开看看，如果咖啡豆够新鲜的话，应该可以很轻易地拨开，而且会有脆脆的声音和感觉。若是咖啡豆不新鲜的话，你会发现好像必须很费力才能拨开一颗豆子。把咖啡豆剥开还可以看出烘焙时的火力是否均匀。如果均匀，豆子的外皮和里层的颜色应该是一样的。如果表层的颜色明显比里层的颜色深很多，表示烘焙时的火力可能太大了，这对咖啡豆的香气和风味也会有影响。 二、咖啡豆的储存方法 新鲜的咖啡豆对储存环境是极端敏锐的，咖啡豆一旦被烘焙，就会慢慢失去香味。近年来专家们大力推荐采用铝箔的包装材质（不透光）搭配单向排气阀，为国内外大厂们所称许及认同，这样的包装阻隔了氧气的侵入且能够排出二氧化碳，大幅延长了品尝新鲜咖啡的蜜月期。 【知识拓展】 焙炒咖啡豆的包装种类 咖啡豆在烘焙过后会产生出相当于体积三倍的二氧化碳，因此，咖啡豆的包装除了避免与空气接触氧化外，还需处理咖啡豆产生的二氧化碳。在包装方面分为含气包装、真空包装、瓦斯填充包装、瓦斯吸着剂包装、UCC亚罗马包装。 1．含气包装 最普通的包装，用空罐、玻璃、纸袋或塑料容器来包装豆子、粉末，再加盖或加封包装。保存性低，且因无时无刻与空气接触，需尽快饮用，饮用期为一周左右。 2．真空包装 包装容器（罐、铝箔袋、胶袋）在填充咖啡后，将容器内的空气抽出。虽名为真空，但事实上顶多去除了百分之九十的空气，且咖啡粉的面积比咖啡豆的表面积大，即使是剩余的一点空气，也很容易与粉末结合而影响风味。 3．瓦斯填充包装 在金属袋上设计一个针孔，在填充咖啡后，将非活性的氮气灌入，把袋内的二氧化碳自针孔挤压出去。此法较为普及，但所有的气体被排出后，氧气就无声无息地从针孔反钻入袋内了。 4．瓦斯吸着剂包装 将由脱氧素、脱碳素所制成的吸着剂放入包装袋中，包装内的空气可轻易地吸收，且咖啡所产生的碳酸气亦能吸入，但咖啡的香气也会被吸走是其缺点。 5．UCC亚罗马包装 UCC亚罗马包装为目前最理想的咖啡外包装，全部皆以豆子的型态而非粉末型态来包装。它和针孔金属袋类似，不同的是在袋内的气体可经由针孔排出，而单向活塞可使袋外的氧气无法进入袋内。咖啡厂商在豆子烘焙好后立刻将豆子冷却包装，并将氮气灌入袋内，已排出袋内气体。这种包装法虽为理想，但材料贵、成本高，目前只有大公司的精选咖啡会采用这种包装法。 一般来说，开封后的咖啡豆存放期为1个月，咖啡粉饮用期以一周为宜，未拆封的真空包装咖啡豆则可保存4个月。购买回家的咖啡豆要存放在干净、干燥、密封的容器中，并应放在避光、阴凉的地方。 |
为何要将咖啡熟豆储存在密封的容器内
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