大豆油 油 炸

有些油只是适合用来炒菜但是炸东西的话却会有别的问题，这个大豆油用来炸东西的话好吃吗？大豆油高温油炸会出现什么样的现象？

大豆油可以高温油炸吗

大豆油可以炸东西的,而且大豆油富含丰富的氨基酸,以及维生素和少量的微量元素,对于人体有很好的营养补充作用,促进身体健康。但是需要注意:食物在煎炸的时候都是在高温的条件下进行的,并且在煎炸的时候还会发生一些氧化反应、聚合反应和裂解反应,这些反应都会产生大家生物或化学中所听到的羧基、羰基、酮基、醛基等许多的化合物。这里产生的一些化合物比一些正常的油脂分子要大一些,并且高温时间越长,里面产生的这些成分就会越多,这种成分对人体还是有害的,因此要多注意。

大豆油炸东西好吗

炸东西时不建议使用大豆油。大豆油含有比较高的不饱和脂肪酸,这种成分在高温时很容易发生氧化反应,引起不饱和脂肪酸变质,产生一些有害物质,所以说煎炸东西的时候最好是选择一些稳定性比较强的油,比如牛羊油、棕榈油等脂肪含量比较高的油。 不仅是大豆油,玉米油、葵花籽油这种不饱和的油里面的不饱和脂肪酸含量都会比较高,所以在煎炸东西的时候,最好是不要使用这些油,不然对健康会产生一定的影响。

大豆油的密度是多少

市面上大豆油的牌子很多，但是一般大豆油的平均密度会在0.917 g/mL at 25 °C(lit.)左右，而大豆油的相对密度大概在(d20℃4℃) 0.9150-0.9375，大豆油的折射率为n20/D 1.4743(lit.)。

大豆油的最适宜且能延长储存时间的温度在 2-8°C，但是，鉴于大豆油是食用油，为了方便使用，建议最好在常温下保存，大豆油不易凝固。

大豆油会结晶吗

大豆油多是由未成熟大豆和青豆加工而成,这些原料中的油脂在脂肪酶、氧化酶、磷脂酶和非水化磷脂共同作用下,会水解生成微量的甘二酯和单甘酯,甘二酯存在3种异构体,其熔点不同于甘三酯,在一定温度下会结晶析出。另外,在油脂精炼过程中产生的反式酸也可促使结晶产生。因此,降低油品中反式酸含量,也可降低油品在低温下的结晶析出。

你應該要知道的食事

業者選擇雞排油炸油的特點，主要是發煙點高、穩定性高，才能夠適合長時間、高溫度的油炸，而棕櫚油是在植物油之中較適合油炸使用的，因此有許多油品業者推出將棕櫚油與其他油品調合而成的耐炸油、油炸專用油等。

採訪＝童儀展、黃宜稜
撰文＝黃宜稜

好吃的炸雞排是逛夜市不能缺少的美食，要能讓雞排有酥脆外皮，不可缺少的就是炸油了。在選擇油品上，考量的重要指標是發煙點，發煙點是指在油品加熱時開始產生煙霧的溫度，產生的煙霧即是油脂分解後的產物，因此發煙點可用於判斷油品的穩定性。油炸時的油溫約在160～190°C之間，因此炸雞排這類專門販售炸物的業者，必須選擇發煙點高於200°C的油品，常見使用棕櫚油、大豆沙拉油、芥花油等單一油品，或是各家業者推出的耐炸油、酥炸油、油炸專用油等調合油。

其中雖然棕櫚油的穩定性最高、發煙點也偏高，適合用於長時間高溫油炸，但棕櫚油的飽和脂肪酸含量高達約為50％，對人體健康特別是心血管容易造成危害。輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示，之前曾經做過相關動物實驗，在餵食小鼠食用棕櫚油後，發現心血管疾病的罹患率有顯著的增加。而以大豆油與芥花油來看，陳炳輝也表示，兩者的亞麻油酸與次亞麻油酸含量較高，也就是多元不飽和脂肪酸比例偏高，穩定性過低、容易產生自由基，若要用於炸雞排則必須增加更換炸油的頻率。

由於不同的油品各有其優缺點，因此許多油品廠商會依照各家的配方，使用不同比例的油品製成調合油，推出專門用於油炸的耐炸油、酥炸油、油炸專用油等，從各大油品品牌調合油的成分可以看出，專用於油炸的調合油最主要成分為飽和脂肪酸含量最高、最耐長時間高溫油炸的棕櫚油，其次則是常被使用的大豆沙拉油，以及近幾年經常被提及的芥花油。

許多民眾或許會猜想，餐飲業的業務用油比一般家庭用油便宜，是否因為業務用油的油品品質不好？泰山企業股份有限公司大宗油脂群特別助理黃靖唐表示，業務用油與一般家庭用油的品質是相同的，差別在於業務用油通常是廠商或經銷商直接賣給餐飲業者，與家庭用油相比少了通路上架費用，價格自然會比較便宜，加上業務用油都是一次購買較多的數量，會有價格上的折扣，都是讓業務用油終端售價比較便宜的原因。

由於雞排在油炸過程，會有許多複雜的化學反應與產物，導致油品的品質逐漸下降，因此雞排業者要隨時留意油炸的油溫不可過高，因為過高的溫度會加速油品裂解，且油炸過程也要隨時將掉入油中的裹粉、雞肉碎屑等會加速油品酸敗的殘渣撈起。

如果想要確認炸油的品質，可使用市售的簡易測試紙，測定油品中的酸價。酸價代表的是油品中游離脂肪酸的含量，酸價會隨著油炸的時間與溫度增加，若是酸價高於2.0則應立即更換新油，建議測試時間為每6小時一次。測試方法要先取出待測的熱油，使用器具如長柄夾子夾住試紙，浸入熱油中約3秒鐘後取出，再將試紙放置於吸油紙上吸掉多餘的油，待30秒後依照顏色判讀油品酸價。

此外利用感官也能加以判斷炸油品質，現任台灣區植物油煉製工業同業公會理事長，同時也是福壽實業股份有限公司董事長洪堯昆表示，若是油鍋中的油與炸出來的雞排顏色變深，就表示油溫過高、油炸次數過多或是食物殘渣已經被高溫碳化後溶解於油鍋中，才會導致油的顏色變深。另外，當油的發煙點降低至170°C下，開始激烈起泡，導致泡沫面積超過油炸鍋的二分之一，或是聞到油耗味、油的黏稠度變大，都是判斷是否需要換油的方法。

洪堯昆也建議消費者在買炸雞排時，可以觀察店家的油是否看起來黑黑的、有很多泡泡，如果有這些情況則必須多加留意，而如果炸雞排聞起來有油耗味、吃起來味道怪怪的，都可能是炸油品質下降，這樣的炸雞排應該避免食用，消費者可加以判斷選擇品質較好的炸雞排店家。

延伸閱讀：
▶【食專題】雞排雞排多大牌？
▶【食專題】安心吃油-認識橄欖油的5堂課
▶油脂專家陳炳輝 食用油品的加工與保存方式

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油炸食品，是真香。

不管是传统美食，还是现代快餐行业，油炸都一直是主角。

现在的孩子、年轻人特别喜欢吃油炸食品，路边的各种炸鸡翅、炸鸡腿、炸薯条很受欢迎。

我们都知道它不健康，但是没有办法，太好吃了，根本控制不住。

我们中国人，最喜欢炒菜，油炸，什么东西都用高温油炒、煎、炸一下，口感就变得很好了。

但是，这样吃真的有很多风险，所以，选对油非常重要，因为高温下非常容易产生不健康的物质，尽量选择稳定性好，烟点高、化学结构稳定的油。

今天这篇文章，我来告诉大家，炒菜，油炸用什么油更好。

油炸食物为何有害健康

→油炸食品让你变丑，变老

你知道炒糖色吧，高温下炒糖，吃了会产生很多AGEs，这会导致你变老。

在高温下，蛋白质和糖都可能产生AGEs，让你变丑，变老，女生应该不会喜欢吧。

很多人喜欢在食物表面涂上面糊或面粉，这样油炸可以让保护一下肉，这个方法不错，但是，吃的时候一定要去掉那些面粉皮。

→油炸的食物，热量更高

一般来说，油炸食品的脂肪和热量要明显高于非油炸食品。

例如，一个小烤土豆（100克）中，含有93卡路里和0克脂肪，而同样数量（100克）的薯条，含有319卡路里和17克脂肪。

再比如，一条100克重的烤鳕鱼片，当中含有105卡路里和1克脂肪，而同样重量的油炸鱼，则含有232卡路里和12克脂肪。

→油炸食品，富含反式脂肪酸

反式脂肪，是公认的不健康脂肪，现在世卫组织开始全面封杀了。

它是由不饱和脂肪氢化后形成的，用高压和氢气对脂肪进行氢化处理，以增加食品的保质期和稳定性。

但是，当多不饱和脂肪，加热到非常高的温度，也会氢化，产生反式脂肪。

如果你用草本植物油或种子油高温油炸，很容易产生反式脂肪。

美国一项关于大豆和菜籽油的研究就发现，大豆和菜籽油脂肪酸的含量当中，0.6-4.2%为反式脂肪。

反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，一项研究发现，与每月只吃1-3份油炸鱼的女性相比，每周吃更多份油炸鱼的女性，患心力衰竭的风险高出了48%。

反式脂肪酸，还会增加甘油三酯平，并降低LDL颗粒大小，增加患冠心病的风险。

另外，反式脂肪还会增加乳腺癌的风险。

血清中反式脂肪高的女性，与血清中反式脂肪酸水平较低的女性相比，患乳腺癌的风险增加一倍。

→反式脂肪，还会影响胎儿的发育

血液中反式脂肪酸含量较高的婴儿，母亲的孕期也较短，患先兆子痫的妇女，红细胞中反式脂肪酸的水平，比未患此病的妇女要高出约30%。

→反式脂肪让你变胖

瑞典的一项研究发现，反式脂肪会增加男性的胰岛素抵抗，导致腹部肥胖。

还有一项为期6年的研究显示，用反式脂肪饮食喂养猴子，猴子的体重增加了7.2%，而以单不饱和脂肪饮食喂养的猴子，体重则增加了1.8%。

→油炸食品含有致癌物质

在高温烹饪过程中，如油炸、或烘烤时，会产生很多致癌物，烤焦的部分，是主要致癌物的主要来源。

油炸土豆制品和烘焙食品等淀粉类食品，其中的丙烯酰胺含量通常较高。

高温油炸草本植物油，会产生很多醛类物质，这些都和癌症，心血管疾病，痴呆症有关系。

那使用什么油煎炸相对来说更健康呢？

煎炸用油的最佳选择

目前市面上的煎炸食物，大多使用的是植物油，含大量Omega-6，一种不稳定的多不饱和脂肪酸，慢性病的元凶之一，摄入过多会促发炎症。

美国从20世纪初开始，欧米伽6植物油，特别是大豆油的摄入量开始增加，当时，黄油和猪油的消费量在下降。

这就导致亚油酸的摄入量增加了两倍以上，亚油酸是植物油中主要的ω-6多不饱和脂肪，现在占西方世界总能量摄入量的8%至10%左右。

一般来说，主要成分是饱和脂肪和单不饱和脂肪的油，在加热时最稳定，例如，动物油，椰子油、橄榄油、和牛油果油就是很好的选择。

→棕榈油

棕榈油来自油棕的果实，是世界上最受欢迎的油品之一，占全球植物油产量的三分之一，价格也相对便宜。

由于它的烟点高达232°C，（450°F），并在高温下能够保持稳定，因此常用来煎、炒、烹、炸。

但是，棕榈油可能会遭到环保主义者的抗议，棕榈油会雨林破坏，确实不够环保。

如果你是一个环保主义者，可以选择其他油类。

→猪油等动物油

人类吃了几百万年的动物油，猪油一直被用来炒菜，只是这些年被一些营养学家抹黑了。

动物油中饱和脂肪含量高，这意味着它们比植物油更能经受高温，更稳定。

以猪油为例，纯猪油的化学成分中不含反式脂肪，猪油中还有60%的单不饱和脂肪，这可显著降低患心脏病的风险。

猪油的烟点也很高，约为190℃，(375℉)，因此可以是煎炸用油的理想选择，它可以使食物在较短的时间内更松软、更酥脆，而不会产生致癌物。

→椰子油

椰子油中饱和脂肪酸含量高达80%-90%，这使得它非常稳定，耐高温。

即使在连续油炸8小时后，品质也不会下降，每汤匙椰子油当中，约含120卡路里和14克脂肪。

椰子油含有月桂酸，具有抗菌，抗病毒的效果，MCT油可以快速供能，对于老年痴呆有很不错的效果，作为一种补充热量。

著名期刊 News Medical 曾发表过一篇报道，专门指出并讨论了食用椰子油的好处。

椰子油，一直是东南亚和非洲国家饮食中最重要的油脂之一。

→橄榄油

橄榄油来自橄榄树的果实-橄榄，橄榄是地中海地区的传统作物，农民通常通过压榨整颗橄榄，来制作橄榄油。

通常会将橄榄油用于烹饪、化妆品、医药、肥皂，并将它作为传统灯具的燃料，橄榄油最初来自地中海，但今天，它在世界各地都很流行。

日常饮食中，通常用橄榄油蘸面包、滴在面食上、烹饪时加入或作为沙拉酱，也可做药用。

橄榄油有丰富的抗氧化剂，它的脂肪是单不饱和脂肪酸（MUFAs），专家认为这是一种有益于健康的脂肪。

2017年的一项研究结果发现，特级初榨橄榄油中的多酚可能会对心血管疾病、动脉硬化、中风、大脑功能障碍和癌症提供保护作用。

→牛油果油

牛油果油，通过压榨牛油果果实而获得。由于味道温和，烟点较高，是一种比较流行的烹饪油，也可以生吃。

它有益于心脏健康，与橄榄油类似，牛油果油中含有大量的单不饱和脂肪，已被证明可以降低血压。

含有维生素E，还能帮助人体吸收其他脂溶性维生素。

和特级初榨橄榄油一样，冷榨牛油果油也是未经精炼的，保留了部分原果实的风味和颜色，呈绿色。

皮肤瘙痒，是湿疹和银屑病的常见症状，牛油果油中的维生素和抗氧化剂，就可以很好地帮助减轻症状。

牛油果中含天然油脂，可以帮助保持指甲和周围的皮肤柔软，同时它可以减少皲裂，也可以帮助修复指甲干燥问题。

头皮干燥，头屑多，也可以使用牛油果油来辅助治疗，帮助减少头皮屑和其他类似问题。

关键的瘦龙说

当然，不管怎么说，油炸食物还是少吃为好。

如果很喜欢吃油炸食品，最好选择健康的油，比如文中提到的动物油、棕榈油、椰子油、橄榄油、牛油果油等。

一来，这些油都很天然，不需要精加工。

二来，它们稳定性很好，主要成分为饱和脂肪酸，氧化慢，高温下不易分解。

避免使用多不饱和脂肪含量高的油来油炸，比如大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油等。

这些油加热后，不稳定，反式脂肪含量高，产生各种致癌物质，真的不健康。

如果你喜欢油炸的口感，可以换种烹饪方式，例如用烤箱烘烤，只需很少的油。也可以使用空气炸锅，会使用油量减少70-80%。

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