豆花是哪里的？

2011年中國大陸的微博曾興起一場「腥風血雨」的鹹甜豆腐腦之戰，大抵上豆花的版圖是北鹹南甜。擁甜派稱為「甜黨」、擁鹹派稱為「鹹黨」，口味各有偏好原是天經地義之事，沒想到甜鹹兩黨壁壘分明、水火不容，筆戰的評論總數竟超過16萬條。

有人還趁此在網路上發起了鹹甜豆花的投票，投票結果：51%的網友選擇鹹豆花、34%的網友選擇甜豆花，還有9%的網友堅持不僅要鹹的，還必須是辣的！

四川成都的麻辣豆花。

吃豆花可看出你是哪裡人？

我在四川成都吃過辣豆花，在福建漳州、安徽吃過鹹豆花，在港澳、新馬等地吃過甜豆花。臺灣人吃甜豆花，潮汕、港澳與新馬也吃甜豆花，不過雖同為甜豆花，卻有不同流派，一碗豆花端到你面前，第一步會怎麼做呢？有人回答「搗碎！」也有人回答「千萬別搗碎！」從這一步就能看出你來自何處，這是因為豆花在不同地方，便有不同的詮釋之故。

福建漳州阿君豆花的鹹豆花。

在臺灣、新馬、港澳的甜豆花多源自潮汕人之手，不過隨著時間演變，豆花體質地各不同。

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以粗細來分——潮汕、臺灣、港澳、新馬。潮汕的豆花體像偏軟的碗粿，質地比較粗，臺灣居中，港澳、新馬最講究細滑。

先說臺灣，臺灣是搗碎派。豆花成了一款與紅豆湯、花生湯同等地位的「湯底」──以豆花糖水為底，再任選芋圓、粉圓、紅豆、綠豆等配料組合。如此一來，豆花退居配角，因為角色的改變而影響了它的吃法，逐漸變成要把豆花搗碎來吃，因為搗碎可使糖水、豆花與配料等比例混合，入口各料均足。（延伸閱讀：用時間慢火熬煮而成的豆花）

臺東成功豆花。

新馬港澳豆花還可以「玩」

新馬與港澳是千萬別搗碎派。傳統版只有豆花加糖水，不加其他配料，因此用吸吮而不搗碎的方式，去感受豆花細滑的質地是一種享受。而且不僅不搗碎，還可以玩，用瓷調羹撈豆花，看豆花在調羹間像絲綢般地滑動，還有把豆花放到調羹裡，看「懸崖邊」豆花垂墜不斷，彈力滿滿的樣子。

馬來西亞怡保的頂豐豆花，以最適合品嘗豆花的磁湯匙，「玩」一下廣東移民喜好的食物細滑感。

那麼潮汕豆花要不要搗碎？我觀察當地人多不搗碎，潮汕豆花體像偏軟的碗粿，你吃碗粿會搗碎嗎？

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為什麼源自潮汕的豆花，到了新馬會產生質地的變化？我猜是受了廣東移民（或香港）的影響，廣東人對口感細滑有強烈的執著，絲襪奶茶要細滑、腸粉要細滑、河粉要細滑，連豆花也要細滑。

必須講究的舀豆花方法

我認識豆花是從豆花勺開始的。舀豆花是一個優雅的過程，豆花勺是獨一無二的平杓，豆花桶口窄又深，片豆花是斯文人的活兒，輕柔而緩慢，豆花軟綿綿的，不輕柔怎行？平勺沒個邊際，移動時要防止豆花跌落破碎，不緩慢怎行？

獨一無二的舀豆花平杓，攝於廣東汕頭李記老牌豆腐花。

我真正了解豆花的魅力是在馬來西亞，在那裏吃到了非常純粹的豆花，在當地豆花只吃熱的，就如同我幼時的童年記憶般溫熱燙口，它既保有中國潮汕一帶的純粹――只有糖與豆花，又保有廣東豆腐花質地細滑的特色。

品嚐豆花的首要重點，就是不能吃多。吃多是會飽的，反而成了一頓正餐。坊間的店家多半把豆花當作一款「湯底」，總要加東加西，干擾了豆花的純粹，若跟店家說什麼配料都不加，那店家自然再多舀幾瓢豆花放上，作為補償，然而份量多到超過比例，飽了就自然膩口，少了吃意猶未盡的樂趣。

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馬來西亞怡保的奇峰豆花，提供「外送」至車上的有趣服務。

其次豆花不是咀嚼而是用吸吮的，用唇、用舌、用嘴去感受細滑的美好，因此豆花體的質地細滑就顯得重要。

另一方面，豆花的質地又不能過於單薄，那就不如去吃果凍，要能帶出黃豆飽滿的豆香才算合格。

第三，糖水也是重要關鍵，稠度足夠才能扒住豆花體，而且要帶有誘人的糖蜜香，我吃過一家豆漿專賣店所販售的豆花，豆花體或許真材實料，大概是為了健康因素，糖水稀薄、甜度不足，成為一碗災難豆花。

豆花吃熱較好的道理

為什麼傳統豆花吃熱比吃冷好？冰豆花往往是在熱豆花原有比例上加一勺冰，雖然吃起來涼快，卻會稀釋掉糖水的甜度。或許加多糖水可以拉回甜度，但這又會造成糖水量變多。糖水與豆花份量要拿捏，吃完豆花的同時，糖水也剛好見底是最完美的了。

臺北市信義區的大元冰品。

最後，盛裝豆花的器皿也很重要，瓷調羹、瓷碗最好，細滑的質地與豆花相互輝映，而且吃熱豆花也有保溫效果。鐵湯匙銳利的邊緣會割破豆花體，塑膠湯匙的載體過小，無法裝載完整豆花，就算送來的是一碗好豆花，也在最後一步路破功。

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潮汕豆花有兩個獨特之處，一是豆花質地結實、二是乾豆花。中國廣東汕頭李記老牌豆腐花第四代傳人李偉深說，豆漿裡加了米漿調和，使豆花吃起來像帶有豆焦味的碗粿。其次是不摻一滴水的「乾豆花」，豆花舀法很大器，像在挖飯那樣厚厚一杓、撒上糖粉、再一杓豆花，再蓋上糖粉與芝麻粉，在豆花上形成一座沙丘，利用豆花的熱溫讓糖粉溶解。

而豆花到了港澳變得很花俏，豆花不僅冷吃，還摻入各式配料，多以水果為主，如：士多啤梨（草莓）豆腐花、楊枝甘露豆腐花、芒果西米露豆腐花等；也會有兼具養生功效的白果（銀杏）銀耳豆腐花、杏汁豆腐花等。

香港甜姨姨的芒果珍珠豆腐花。平均來說，香港一碗豆花要價港幣25至40元（約臺幣100至160元），廣東潮汕地區豆花一碗人民幣3元（約臺幣15元）、馬來西亞豆花一碗約馬幣2元（約臺幣16元），臺灣則是一碗約臺幣40至60元。

大時代底下的豆花命運

為什麼豆花到了港澳跟臺灣後就變花俏了呢？原因無他，就是商機。隨著時代變遷從農業轉型為工商業社會，人口大量往都市遷徙，都市的地租昂貴，傳統豆花攤難以生存，豆花伯佝僂的身影也消失在繁華世界裡。

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為了使豆花能有立足之地，必須有更高的收益才能支撐成本，於是把許多東西往上加：加了配料就加錢、加了份量就加錢、加了空調就加錢。從售價上看尤其容易明白，潮汕豆花一碗約臺幣15元，香港豆花則要臺幣100~160元，價差將近10倍。

然而人們吃到的許多無形的東西，都跟豆花無關，包括人事、租金、水電成本等，而變得花枝招展的豆花，似乎已經是回不了頭了。

延伸閱讀

▶只有臺灣人才會把福州乾麵稱作「傻瓜乾麵」，飲食作家親至福州追本溯源

*本文作者：陳靜宜，摘錄自《喔！臺味原來如此：潤餅裡包什麼，透露你的身世！20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索》，出版日期：2021年6月3日，出版社：麥浩斯出版。博客來。

作者簡介

陳靜宜

臺南人，飲食採訪經驗近20年，從精緻飲食到常民小吃無一不寫，近10年更聚焦於臺菜的系統性爬梳。為了抵抗現代化浪潮下的風味失落，頻繁往返於福建、廣東、馬來西亞各地採訪，記錄華人食物的傳統滋味。

相信人離不開食物、食物也離不開人，至今仍持續透過採訪研究，探索飲食文化的精髓與豐富，目前擔任雜誌專欄作家與特約採訪，文章散見於高鐵《T Life》雜誌、臺灣米其林指南官網等，曾獲曾虛白新聞獎、消費者權益報導獎、聯合報社長獎等，並不時擔任各大美食競賽評審。

发布时间：2022-05-20 14:40:32   来源： 用户投稿  采编：编辑小兔    阅读：(1336)  评论：0   赞：0

豆花是很多人爱吃的一种小吃，而咸甜豆花之争一直是众多网友所热议的，很多地方都有豆花这种小吃，有的地方会放辣椒之类的，而有的地方则主打甜口，那么豆花是哪里的地方特色?中国哪里的豆花最出名?

1、解缙豆花

解缙豆花，是江西吉安吉水县的特产，解缙豆花色白如雪，豆细如纱、入口柔如棉花，味道香甜可口

2、神水豆花

神水豆花是四川峨眉山一带的特产豆花。峨眉山神水豆花雪白如玉，细嫩绵软。

3、富顺豆花

一道四川的地方特色小吃，主要食材是优质大豆，其口味滋润、散酥、浓香。

4、盐津豆花

一道地方名菜，盐津豆花的口味好，与盐津的豆子有很大的关系。盐津豆子没有东北大豆那样壮，个头小巧得多，但所含的营养价值却十分的丰富。

5、合江豆花

合江豆花选用优质黄豆，经泡豆、磨浆、滤浆、点浆、榨浆等工序精制而成，独具绵、滑、嫩的特点。

6、双河豆花

双河豆花是四川宜宾双河特产小吃，凝结物较为松散，内部多孔洞，用筷子夹时易断裂，这就是豆花。

7、漳州豆花

一道美味可口的名点，属于闽菜系。该小吃在豆花中放入已在骨头汤里煮熟晾凉的粉丝，再配上大肠、笋干等各种佐料，咸辣清香，爽滑利口。

其实豆花这道美食大部分地区都有，可能大家平时听说四川豆花比较多，实际上其他地方也是有豆花的，区别就是做法和用料!

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