西 螺 酱油

西螺酱油的基本介绍

被誉为「八珍之首」的酱油，一直是华人「沾沾自喜」的传统酱料，滋味非其他调味品所能比拟。一盘蒜泥白肉、白斩鸡，甚至荷包蛋，用荫油作沾酱，就能让看似清淡的料理，齿颊留香。

就像一颗颗黑豆经过时间孕育，才能酿造出一瓶甘醇酱油，西螺酱油产业历经前人辛勤播种，才有今日一脉相传的成就。也许正因心手相连，不求事业极大化，而以消费者口味为依归，才让西螺酱油成为传统酿造业的长青树。

营养价值

酱油 的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素。

历史民俗

历时百年的西螺酱油，之所以历久不衰，是因为以纯黑豆酿造。与坊间黄豆＋小麦酿制或者速酿酱油（化学酱油）大不相同；黑豆加上气候、水质等天然环境，酱油之乡就在西螺。

知名老品牌“丸庄”，推出酱油观光车间，厂区后方有一整排像韩剧《大长今》的大酱缸，游客可以实地感受开瓮、闻香的乐趣。

一样拥有近百年历史的瑞春酱油，曾是马英九Long Stay的落脚地，第三代传人钟政达说，镇店之宝“螺王”，曾被检测为“含氮量最高的酱油”；为纪念开创瑞春的已故祖父，还开发出一款乡土味十足的“酱油阿伯”存钱瓮。

制作方法

酱油制作的第一阶段：

首先将黑豆（或黄豆）浸泡12小时，糯米约3、4小时，两者混合并加水蒸煮，时间约一小时；再加上麴菌（古法并不用麴，让豆米自然长黴，如此较不稳定且时间较长），利用麴菌发酵，时间约需20小时，然後放置於略通风的室内，此时使「豆豉」产生香气并开始发热。接著用竹筷翻动豆豉，让热气散出，并保持摄氏40至45度左右。豆豉经过一天散热後，会麴化长出绿绿的绒毛，气味淡香，再拿到广场晒太阳二至三天；紧接著撒食盐，食盐的含量按出品率的17%来计算。并须分二次放；第一次放三分之一的盐并曝晒，第二天再加三分之一，并略加搅拌均匀；第三天亦同，尤其食盐的份量必须均匀，否则豆豉很容易酸化，加盐的豆豉在阳光下继续曝晒一星期後便完成第一阶段的工作。

第二阶段：

则是将曝晒好的豆豉倒入酱缸内，并铺上一层纱布，以免苍蝇、昆虫等跑进去，同时每天按上午、下午翻搅酱缸内豆豉各一次。如果夏季阳光炙热，豆豉腌晒一个月即可开缸取用，不过古法制造的酱油，每个酱缸均须三个月以上才能取出蒸制，因为那时豆豉已转化成氨基酸，味道甜香

第三阶段：

开缸将豆豉渗出之汁，再加盐水蒸煮，即成酱油，但必须用平箩滤去豆渣或者用千斤顶压榨，将滤汁入大锅煮开半小时以上，在清除豆渣，并将上层酱油盛放在大水缸里，便是香醇甘美传统荫油，而装瓶出售。

一般来说。腌晒好的豆豉开甕之後，上部位较乾，会酌量添加水、调味料等煮出，作成等级较普通的酱油。甕之中底部，豆子醱酵相当完全（几不成形了），吸取出的原汁，即为「生抽壶底油」，若加焦糖熬煮，则为一般所谓「壶底酱油」。

西螺古法酿造酱油

滕淑芬著作的酱油的酿造方法

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中文名 西螺古法酿造酱油 外文名 That Old-Fashioned Flavor-- Hsiluo's Traditional Soy Sauce Industry 摘 自 光华杂志2006年02月号 作 者 滕淑芬

西螺古法酿造酱油简介

【英文章名】That Old-Fashioned Flavor-- Hsiluo's Traditional Soy Sauce Industry

80年历史的瑞春酱油，现任董事长钟朱洪有子继承家业，已准备扩大生产规模。

浊水溪畔的云林西螺，因平原肥沃、日照时间长、水质甜美，造就西螺酱油历久不衰的好味道。历经景气高低循环，西螺酱油凭着单一古法酿造的产品，为何仍能远近驰名数十载？

西螺延平路，80年历史的瑞春酱油门市后的工厂，年轻的钟政卫和老师傅合力抬起大陶瓮的缸盖，抓起一把入缸多时的黑豆，商量着明天可以开始煮豆汁了。

露天曝晒场内，500多个大陶瓮排列整齐，陶瓮一掀开，浓浓的荫油味扑鼻而来。经过阳光滋养，发酵期长达4个月的黑豆，准备进行后端制程，先压榨，再调配糖、糯米粉后，煮成豆汁，就可以包装出货。

西螺古法酿造酱油发展历史

代代相传古早味

文化大学化工系毕业、27岁的钟政卫，3年前当完兵就被父亲召唤回家帮忙，和负责营销的哥哥钟政达成为瑞春酱油的第4代接班人。

晒得一脸黝黑的钟政卫说，一瓶不加防腐剂、以古法酿造的黑豆酱油，平均要6个月时间，程序繁复。首先将黑豆洗净煮熟、铺平冷却、洒上酵母菌种帮助发酵；接着不停翻搅，让菌种均匀地包覆在黑豆外，再装入大型竹簳中，让水份挥发，最后加粗盐封缸，在曝晒场上等待熟成。

小时候住在发酵室旁，看着父亲与师傅半夜起来照顾菌种的钟政卫说，发酵期必须历时7天、24小时监督，夏天太热要把气窗打开，冬天得盖上麻布，或者打开烤炉，让温度保持在摄氏40度上下。「7天的发酵期是关键，菌尸表层会逐渐由白转黄；若温度控制不好，直接变黄，酱油风味就有差。」

黑豆是古老的中药材，具有「驻颜、明目、乌发、使皮肤变白嫩」等功能，原因在于，黑豆的不饱和脂肪，可促进胆固醇的代谢、降低血脂；对降低动脉血管硬化、预防血管栓塞，黑豆的效果也比黄豆好。

传承有人的瑞春酱油董事长钟朱洪并没闲着，才从中国大陆宜兴订制一千个大陶缸回来。

「陶缸透气度好、又能保温，只要不撞破，一百年也不会坏，」他说，早年还有南投水里烧制的陶缸可用，一个5000元，成本不低，水里窑厂毁于921地震后，台湾能烧制大陶缸的窑场不多了，现存的小窑场要烧出一千个缸，得花10年交货，他只好转往宜兴订制。

一世纪的明星产业

一代接一代的西螺酱油聚落，手工酿造的传统酱油厂分散在街头巷尾的深长「街屋」里，仍维持着「前店后厂」的经营模式，目前以古法酿造的厂商约有8家，其中历史最悠久的「丸庄」，即将跨越一世纪。

两年前接任丸庄董事长的庄英尧说，古早年代一般台湾家庭都会自己腌菜、腌豆豉、酿酱油，日据时期祖父从小生意起家，以扁担挑着「豆油瓮」在街上叫卖，做出口碑后，生意越做越大。有商业头脑的他，1909年就创立「庄义成酱园」，并且画一个圆将姓氏「庄」字圈住，当成公司商标，很早就有企业识别观念。

1935年日本政府为控制民生物资，下令台南虎尾地区的酱油厂家全部歇业，另外联合成立虎尾酱油工业株式会社，由于庄家是西螺地区酱业的大股东，父亲庄昭典就担任第一任社长，当时日人发行的股票还保存在西螺老家中，见证着时代变迁的历史。

光复后，日人撤离、管制取消，庄家重新以「丸庄」的品牌在市面销售。

57岁的庄英尧回忆，小时家中的事业已经颇有规模，雇用数十名长工。每天下午4点工人休息时间，附近小贩就会来家门口叫卖猪血汤、肉圆等小吃。

丸庄酱油很早就从中台湾向北拓展，1960年代经济成长，台北开始举办各种商展，庄家就在台北成立办事处，拓展通路，并以「西螺名产?丸庄酱油」为诉求。从此西螺浊水溪不仅有西瓜、米，酱油也成了地方特产。

1969年，庄家祖父过世，想不到本来就有肝病的庄昭典，因悲痛莫名竟在5天后也辞世，庄家顿失两位经营长者，当时才28岁的哥哥接下董事长位置，刚当完兵的庄英尧则北上负责台北分公司，晚上在中兴大学企管系就读。

在兄弟经营下，丸庄规模扩大，不断买下老家的前后左右空间，但腹地毕竟有限。1986年丸庄斥资在车程一小时外的二仑设厂，除降低成本外，更希望以现代化管理提高产能。目前丸庄维持30%的黑豆纯酿造酱油，也开发黄豆加小麦混合的酱油，以及豆腐乳、脆瓜等酱菜系列产品。

高价伴手礼

传统酿造酱油，生产过程繁琐耗时，而一般酱油以盐酸水分解，可在7天内制成，传统酱油的成本、售价自然比化学酱油高出许多。以瑞春或丸庄500公克瓶装的黑豆酱油来说，售价约240元，比坊间的万家香、龟甲万、金兰、统一等同份量的化学酱油足足贵上10倍。

化学酱油以低价、大量广告曝光的策略抢占市场，一般消费者却很少看到西螺黑豆酱油打广告。究竟谁才是黑豆酱油的消费群？

庄英尧分析，酱油是民生用品，加上现代人外食居多，一般小家庭很少开伙，酱油的用量比早年少很多。但丸庄有固定客户群，吃惯黑豆酱油的人不喜欢豆麦味，因为豆麦发酵会产生酒味，豆味较淡。

传统酱油的销售点以经销商及一般超市为主。近几年，大卖场出现后，改变了民众的购买习惯，丸庄也因应趋势，打入大卖场通路。

「只要产品有特色，就不会困于价格迷思，也不会掉进拚价格、微利化的泥沼，」庄英尧指出，丸庄酱油深受香港喜爱，在香港售价近400元台币，也由香港打入东南亚市场，目前外销比例约占15%。

「地方品牌在中南部超市的量非常大，只是超市也要收上架费，利润有限，大多还是直接批给经销商，」负责瑞春酱油营销的钟政达说，早几年父亲对超市要收上架费这件事很不能接受，因为那时几乎是客人抢着买，家人连吃年夜饭都得轮流吃，因为客户川流不息，铁门根本关不起来。

另一家西螺名产大同酱油，则将目标对准观光客，与高速公路休憩站合作，让途经此地的游客下车购买。

虽然大环境景气低迷，但传统酱油业者却反其道而行，准备扩大生产。由于古法酱油需要广大的露天曝晒场，已在西螺工业区买下6200坪厂房，约可放置2000个大陶瓮，预计二年后将分散在住家附近的酿造厂整合迁往。

而丸庄的营业额也是逐步成长，三年前还一举突破一亿元大关。身为西螺延平老街的见证者，丸庄计划配合文建会「历史空间再造」的活动，将老宅改建成酱油博物馆，让老一辈再一次回忆儿时「呷饭配豆油（酱油）」的情景，也让年轻人体会古老的「酱缸文化」。

八珍之首

被誉为「八珍之首」的酱油，一直是华人「沾沾自喜」的传统酱料，滋味非其他调味品所能比拟。一盘蒜泥白肉、白斩鸡，甚至荷包蛋，用荫油作沾酱，就能让看似清淡的料理，齿颊留香。

就像一颗颗黑豆经过时间孕育，才能酿造出一瓶甘醇酱油，西螺酱油产业历经前人辛勤播种，才有今日一脉相传的成就。也许正因心手相连，不求事业极大化，而以消费者口味为依归，才让西螺酱油成为传统酿造业的长青树，也让乡镇产业仍保有亮丽的春天。

西螺古法酿造酱油历史背景

古法酿造酱油在瑞安民间已具有悠久的历史，较早形成作坊生产的是莘塍的皆春官酱园，创立于清同治庚午年(1870年)，用本地涂园产的黄豆为原料制作酱油。生产老酒汗、酱油。老酒汗酿造技艺列入了第三批浙江省非物质文化遗产名录，一直沿用140多年的传统酱油酿制工艺，也已列入第二批瑞安市非物质文化遗产名录。

西螺古法酿造酱油制作

豆酱发酵：大酱缸敞开大口，太阳的热能促使酱缸里的酱浆成熟。下雨了，大酱缸就盖上盖。就这样，经半年至一年的日晒夜露，才制作出原生态的酱油。日晒夜露，吸日月精华，聚山水灵气，这是传统的中国古法酿制酱油工艺。

先是拣颗粒饱满的黄豆，煮到烂熟。然后晾开冷却，均匀拌进等重的小麦粉。将粘有小麦粉的豆堆放好，用布盖住进行发酵。用手探探发酵豆堆温度，凭经验觉得太烫时，将发酵豆稍散开点，起降温作用。3天后，发酵豆表层出现黄霉菌。用手探探，倘若温度高了就要把豆堆拨开，倘若温度低了又把豆堆用布密封。到第7天，发酵豆表层就出现黄绿色，将黄绿色的发酵豆拿到太阳底下晒，晒到半干。

将食盐与清水搅拌均匀后，倒入特制的陶制的“酱扁甑”(音译，方言字典中没查到)中，再把发酵豆倒入，用木棒搅拌。放在特制的木架上(记得是三支脚的)，摆在院子里，让阳光烤晒。当天傍晚，再一次用木棍搅拌，往后每天搅拌，坚持晒半个月，此时缸里的半成品叫豆豉酱，很香啊。在晒料中要防止苍蝇接近(有用棕片封住缸口，用小绳将缸口扎紧)，防止苍蝇把卵产在晒料中。

晒熟了，准备一个木盂和一只小苎布袋，将豆豉酱倒进苎布袋里，汁液就缓缓渗到木盂里。想快点就用石头压，将汁液压到木盂里。然后把汁液盛进“酱扁甑”里用棕布封好，再让太阳晒3天，汁液呈褐红色，用筷子一掳，汁液是黏稠的，这个汁液就是酱油了。