壽司 醬油

日本料理控看過來！壽司、生魚片、丼飯、天婦羅⋯⋯，哪一項是你的最愛？吃壽司時，你喜歡配著薑片一起吃？或者吃生魚片時，搭配爽口的蘿蔔絲一口吞下？如果你都這樣吃，那食尚小編告訴你：你可能默默被日本人翻白眼了！原來，這些都是不專業的日式料理用餐方式。別擔心，就讓《食尚玩家》告訴你，哪些舉動是吃日式料理時，千萬不要做的事。

01. 拿壽司醋飯去沾醬油

原則上請先讓壽司倒下來，然後用筷子上下同時夾住壽司料跟醋飯，避免壽司料與醋飯分離。沾醬油時，盡量以壽司料去碰醬油，而不是醋飯；不然醋飯們很可能在醬油海中分離，造成很髒又很困擾的情況。

▲壽司正確的沾醬方法應該是壽司料蘸醬油，而非拿醋飯去沾醬油。（圖片來源：Shutterstock）

02. 壽司搭著薑片一起吃

薑是用來清味道的，你跟壽司一起吃，不就把好好的壽司味道都清掉了嗎？當然這是你的自由，沒什麼不可以。若你堅持這麼做，請多點一些便宜的壽司，不然旁人看到會很扼腕的。

▲薑片是用來清味道的，應該先把壽司吞下後在吃下一個壽司前，可以吃薑片清口腔中的餘味。（圖片來源：Shutterstock）

延伸閱讀：為什麼日本餐廳都上冰水？原因其實超感人，壽司店只供熱茶是為了「這目的」

03. 吃魚時把魚翻面

日本人吃魚的時候，並不會幫魚翻身，而是把魚骨取下，放在盤子的上緣，跟大部分台灣人的習慣不一樣。至於為什麼不能幫魚翻身呢？有很多種說法，其中較常見的是說把魚翻身，會讓人聯想到翻船，不太吉利。

▲日本人在吃魚時的習慣是會把魚骨取下，並不會幫魚翻身。（圖片來源：《日本點餐完全圖解》）

04. 生魚片配蘿蔔絲一起吃

生魚片盤中的蘿蔔絲的存在有３種目的：一是配色美觀、二是去腥味、三是殺菌。常見的「つま」有蘿蔔絲、山葵、菊花、海藻、紫蘇葉等等，而蘿蔔絲除了墊在底下好看之外，還可以幫忙去腥味。很多日本人也會吃掉，用來清除口中的膩感，但不會配著生魚片一起入口，因為那就把想要品嘗的魚鮮味，也一起清掉了。

摘要：随着日料店越来越多，寿司也似乎成为了一种日本料理店里的家常菜，但其实寿司可能是世界上最具深奥学问的食物之一，寿司的配料酱油怎么调？寿司酱油怎么用？寿司酱油和普通酱油有哪些区别？如果你也爱日料，一起来看看关于寿司酱油的知识吧。

一、寿司酱油怎么调配

食材：酱油 500ml，糖 250g，五香粉 5g，八角、桂皮，清水 50ml 。

步骤：

1、锅入清水大火烧沸，倒入酱油、五香粉转中火烧沸，倒入糖不停搅拌至化，转小火熬制25分钟即可。

2、任何糖任何配比只要是酱油量的一半都可以。但是，以500ml酱油为例，加入红糖（150g）+冰糖（100g）应该是最佳，不过红糖（呈硬片板状）碎块太麻烦，所以建议可用赤砂糖代替。

3、香料的话有心可以自己找干货凑足5g，其实种类不需太多一般3-5种（如八角、桂皮、三萘、草果、茴香等）就足够了。嫌凑料麻烦直接买袋装五香粉OK，但成品醇香度不如直接用香料。也可以不用香料，只用干香菇25g代替，成品是类似香菇老抽的。

4、酱油沸腾后会有浮沫，暂且不管它，最后熬制完成后再一起打去即可。

5、倒入糖后不停搅拌至化后就不要再去搅拌了，保持小火微沸状态即可。

6、熬制完成后晾凉放入密封罐，冷藏保存即可。

二、寿司酱油怎么用

1、先准备好一碟酱油。

2、喝一口茶清清口或吃一片姜醒醒胃。

3、将寿司翻转，只让鱼部分蘸少许酱油便可一次入口。

鱼片上蘸上芥辣酱油，而不应蘸在米饭的部分。

三、寿司酱油和普通酱油区别

1、中国酱油里大多加麸皮，而日本寿司酱油加小麦

中国酱油：豆渣+麸皮：中国酱油传统做法用的是豆渣加小麦。但在20世纪50年代，为了节约成本，开始大量使用小麦麸皮进行代替。这样做产量是增加了，但酱油色泽变淡，风味也变得单薄了。

日本寿司酱油：豆渣+小麦：日本酱油的做法是从中国传入，所以也遵循了豆渣加小麦的配方，至今仍然如此。小麦经过焙炒会散发香气，为酱油增添风味，变得浓郁。曾经有段时间，日本物资紧缺，于是也用麸皮代替了小麦来酿酱油，但不久就又用回了小麦。

2、中国采用低盐固态发酵，日本寿司酱油采用高盐稀态发酵

中国：低盐固态发酵：加的盐水浓度低且量小，制成酱醅固态发酵，制作周期短，一个月内就可以完成。中国传统酱油制作讲究「春曲夏酱秋油」，一缸酱需要经历至少半年时间的发酵，才可以抽出第一道酱油。但是现在的做法大大缩短了时间，各种微生物不能丰富生长，味道自然也大打折扣。

2.寿司酱油：豆渣+小麦。日本酱油的做法是从中国传入，所以也遵循了豆渣加小麦的配方，至今仍然如此。小麦经过焙炒会散发香气，为酱油增添风味，变得浓郁。曾经有段时间，日本物资紧缺，于是也用麸皮代替了小麦来酿酱油，但不久就又用回了小麦。

发酵方式不同

中国采用低盐固态发酵，日本寿司酱油采用高盐稀态发酵。

1.普通酱油：低盐固态发酵。加的盐水浓度低且量小，制成酱醅固态发酵，制作周期短，一个月内就可以完成。中国传统酱油制作讲究「春曲夏酱秋油」，一缸酱需要经历至少半年时间的发酵，才可以抽出第一道酱油。但是现在的做法大大缩短了时间，各种微生物不能丰富生长，味道自然也大打折扣。

2.寿司酱油：高盐稀态发酵。加的盐水浓度高而且量大，制成酱醪稀态发酵。这样制成的酱油风味浓郁香醇，品质很好。日本如今的酱油生产，大都会对细节进行精准控制，制作周期长，保证出品优质且稳定。

1.吃生鱼片的时候，先把鱼肉放到酱油中，然后用筷子夹起一点点的芥末，放到鱼肉上面。酱油和芥末是没有直接接触的，夹起生鱼片，一口吃掉。

2.吃手握寿司的时候，因为寿司都是米饭在下，鱼肉在上，所以顺势就这么夹起来，用米饭去蘸酱油和芥末。不过传统的寿司吃法，蘸酱油的不是米饭，而是鱼肉，可以直接把寿司翻转过来，鱼肉蘸酱油，而米饭不要碰到酱油，蘸好酱油，直接一口吃掉。

投稿日：2020年12月27日 更新日：2020年12月24日

收藏食譜

1

在小鍋中放入所有材料，加熱至沸騰後馬上熄火。

2

準備一個更大的盆子裡頭放冰水，將剛剛的小鍋放入盆中冷卻就完成。

3

做好後放涼冷藏即可常備，沾上喜歡的生魚片特別美味喔！

小撇步

日本壽司店的醬油為什麼特別美味，就是經過這道手續。 做好的醬油用來醃漬鮪魚生魚片也相當美味，推薦你試試。