面包 比例 算法

通常烘焙百分比會將「麵粉」的比例設定為100，其他材料的則以此基準對應比例，總比例值會超過100。烘焙百分比可以快速看出配方中每一種材料跟麵粉的對應關係，例如在塔皮配方中，奶油＆糖的份量會直接影響成品的口感，所以當麵粉數值固定為100，就可以直接看出奶油＆糖總共的比例，更容易判斷成品的口感。

實際百分比是什麼？

實際百分比中，各項材料百分比的總和是100，能比較清楚知道每一項材料與整體的比例關係，例如：「糖佔整個麵團的10%」就是以實際百分比來看。

為什麼會用到實際百分比呢？因為每一項材料在成品裡帶來的性質與影響不同，舉例來說，蛋白霜中，糖的比例和蛋白霜穩定度有一定的關係。使用實際百分比更能夠去掌握配方中各項材料需要的適當比例，也更能科學的去調整材料來改變口感。

如何用烘焙百分比計算材料？

這是一個蒸烤雞蛋布丁的配方，今天就用這個烘焙丙級檢定的考試項目來舉例吧！

想學會做綿密的焦糖布丁？ 延伸閱讀：「零毛孔」焦糖布丁作法，5個秘訣不藏私告訴你

1.今天做幾個？

平時製作布丁，我們想到的第一個問題應該就是「今天要做幾個？」，每一次需要做的數量可能都不同。所以先計算總重量吧！

總重量 ＝ 單個重量 x 數量

一個雞蛋布丁重量是 90g ，今天要做 20個，總重量：90 x 20 = 1800g

2.一定有損耗

烘焙產品的製作過程中，一定會有材料上的損耗（卡在刮刀上的奶油、鍋子邊緣的牛奶等）。一般商業或大量製作時，會把損耗率設定在 3~5% 左右，備料時需要先把損耗加進去，以免最後重量不夠。計算的方式有兩種：

總重量 ➗ （1-損耗率）＝最後所需重量
總重量 x （1+損耗率）＝最後所需重量

我自己比較習慣使用第一個，假設布丁的損耗率是 5% ，1800g ➗ 0.95 ＝ 1895g（四捨五入）

3.除一個係數

烘焙百分比中，會有一個大於100的烘焙百分比總和，這個數字其實可以看成是：「當麵粉為100g時，這個配方所有材料的重量（1倍的意思）」。而我們現在已經知道今天製作的所需重量，所以只要將兩者相除，就可以得到換算的係數（也可稱作倍數）。

最後所需重量 ➗ 烘焙百分比總和 ＝ 烘焙係數

烘焙係數：1895g ➗ 176 ＝10.8 (四捨五入）

4.材料乘出來

算到這裡頭暈了嗎？（笑），別怕別怕，最後一個步驟很簡單！將烘焙係數乘以每個材料的百分比，最後需要的材料用量就出來了！

各項材料百分比 x 烘焙係數 ＝ 材料用量

小試身手

先幫大家統整一下剛剛計算的步驟：

單個重量 x 數量 ＝ 總重量
總重量 ➗ （1-損耗率）＝最後所需重量
最後所需重量 ➗ 烘焙百分比總和 ＝ 烘焙係數
各項材料百分比 x 烘焙係數 ＝ 材料用量

這邊是丙級烘焙檢定中的海綿蛋糕配方，
請計算出要製作 5 個海綿蛋糕所需的材料用量（損耗率 5% )
（快拿出筆和紙～挑戰看看喔！）

解答

答對了？恭喜你具備「烘焙百分比計算技能」囉！未來無論是做大量或少量都可以運用自如地換算想要的材料數量囉！

補充說明：為什麼不能直接把配方倍數加乘或減半？

想像一下，假設在煮牛奶的步驟中固定會消耗 5g 的牛奶損耗，如果今天配方中使用的牛奶是 500g，那損耗就是 1% ( 5 ➗ 500 = 0.01 )，但如果直接將配方除以5，那此次製作的損耗就會是 5%，大量或商業製作時會大大影響到配方的比例。所以建議換算不同的用量的時候，都記得要計算損耗率，才會比較精準喔！

烘焙百分比 v.s. 實際百分比

看到這裡可能有朋友會問，所以用烘焙百分比比較好嗎？

其實烘焙百分比跟實際百分比都是計算食譜的工具，無所謂哪個好哪個壞，我自己其實兩個都有學會使用，這樣可以幫助我拿到兩種不同百分比標示的食譜都會使用，甚至如果拿到只有配方重量的食譜，也可以換算成百分比，方便調整食譜優化食譜。

http://fagottistas.pixnet.net/blog/post/25184617-阿強教學篇---百分比怎麼算%3F...簡單的算法參考

 http://yomuing.blog126.fc2.com/blog-entry-269.html
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 以最簡單的法國麵包食譜來看的話，食譜與烘焙比例如下：
材料 烘焙比例 份量(3條30公分的法國麵包)

高筋麵粉       100% 454 g

水                66.25% 300 g

新鮮酵母       3.75% 17 g

鹽                     2% 9 g

總合             172 % 780 g


首先拿到一個食譜，可以先自己算出它的烘焙比例。麵粉的比例永遠是100%，所以只有一種麵粉的話就把它旁邊寫上100%，如果有兩種麵粉，則是兩種麵粉的重量總和為100%(食譜中600g的全麥麵粉與400g的高筋麵粉的話，全麥麵粉為60%，高筋麵粉為40%)。

一般而言麵包一定會有四種材料：麵粉、水、鹽、酵母，所以要先寫下烘焙比例，寫下自己想要放什麼材料，最後才計算出需要多少材料。

 材料

 烘焙比例

 麵粉

 麵粉永遠是100%，如果想要混兩種麵粉，這時再算出幾%是哪種麵粉。通常70%高筋麵粉，30%其他任何麵粉是不會失敗的比例。

 水

 水如果是66%，做出來的麵包比較有形，氣泡分布比較密。水如果是70~78%，麵包比較沒形(如佛卡夏麵包)，氣泡比較大，麵包比較有彈性。水分越多，麵包發酵得越慢，所以如果水分有到70%的話，可能考慮多用點酵母來節省時間。

 鹽

 2%是標準比例，麵包不能沒有鹽，會味道上非常難吃，而且容易發酵過頭，因為鹽有抑制酵母過度成長的功能。反過來，鹽過多，麵團會發酵得異常慢。另外，鹽有增強麩質Gluten的公用，所以是不可缺少的材料。1.8%~2.5%是可以任意更改的範圍內。

 乾燥酵母

乾燥酵母通常是1.5%，可多可少，其實只會影響發酵所需時間。1.5%大概是32°C的環境裡發酵30~45分鐘左右，想要發酵快一點就多放一點酵母，到2%以上都沒問題。想要麵包好吃而慢慢發酵，減少到1%也沒問題。 

所謂的烘焙百分比是以麵粉的重量來換算其他材料的重量
比例，也就是固定將麵粉的重量設定為 100％，再依照其
他材料佔麵粉百分比的比率來計算重量，所以配方中的百
分比總和會超過100％。

麵包中主要材料所佔的百分比大致如下:

1.麵粉 100% :
麵粉屬於韌性材料，足量且品質好的蛋白質，蛋白質含量
愈高，所製做出來的麵包體積愈大，蛋白質的品質則以麥
粒粉心部份所取得的蛋白質為最佳。

2.液體65-72% :
液體屬於濕性材料，麵粉中的蛋白質要吸收水分，才能夠
形成麵筋，變成麵包的骨架。麵粉中蛋白質的含量愈高，
吸水量愈高，顆粒的大小也影響其吸水量，顆粒越細吸水
性越佳。液體包含水、牛奶、雞蛋、果汁等。但如果液體
越濃稠，添加的份量就要斟酌提高。

3.酵母 0.5-3% :
酵母屬於膨脹材料，除了幫助成品蓬鬆，也賦予麵包特殊
的風味，添加份量請依照實際使用適量調整。

4.糖 5-18% :
糖是屬於柔性材料，由甘蔗或甜菜提煉而成，幫助酵母發
酵的更好，並增加產品的保濕力，可延長保存期限。除了
提供甜味，也是熱量的來源，還有增加色澤的功能。但糖
添加過多會抑制酵母的活力。若要做較甜的成品，可以選
擇高糖酵母或是延長發酵時間。

5.鹽 0.5-2% :
鹽屬於韌性材料，可以增強麵糰的韌性和控制酵母的活動
。麵包麵糰中若沒有鹽，發酵速度會較快，但發酵情形比
較不穩定，溫度太高的時候，容易有發酵過度的情形。鹽
也促進麵包麵糰的張力和彈性，烤焙後的外觀較佳。

6.油脂 6-12% :
油脂可以幫助成品的柔軟度及酥鬆性，增加香氣及味道，
油脂可柔軟麵筋、抑制麵包老化，延長保存期限。但是添
加過多會造成麵包體積變小、內部粗糙等情形。


舉例 :

全麥奶油餐包
份量8個

材料:
高筋麵粉250g+全麥麵粉50g ( 100%)
水204g  (68%)
速發酵母(instant yeast)1/2茶匙(約2g)  (0.66%)
細砂糖30g  (10%)
鹽1/2茶匙(約2g)  (0.66%)
奶油30g  (10%)

本文章收錄於日日幸福出版書籍 :

《Carol 麵包實驗室 - 108封來自烘焙讀者的挑戰信》